2024年黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會在榕舉辦 

福州餐飲探索破局新思路

25日，以“破局”為主題，為期2天的2024年黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會在福州舉辦，數(shù)百名國內(nèi)外餐飲主廚、非遺傳承人、黑珍珠餐廳創(chuàng)新代表齊聚福州，帶來了一場涵蓋廚藝、經(jīng)營以及餐飲文化的思維盛宴。

本次活動由美團主辦，福州市商務局、福州日報社、福州聚春園集團擔任支持單位。大會上，記者不僅聽到來自全國各地優(yōu)秀從業(yè)者的經(jīng)驗分享，更看到福州以閩菜為媒介，加快打造世界美食之都的廣闊舞臺。

美食活動接連舉辦

福州有何底氣

這是繼1月“2024黑珍珠餐廳指南”首次收錄福州餐廳、7月“米其林”宣布福州成為其榜單始發(fā)城市后，福州又一次吸引知名餐飲評價體系的目光。大會分論壇主題包括“長期主義經(jīng)營”“回歸食材、回歸味道”“中餐烹飪科學化”“新增長曲線”。

短短一年內(nèi)，數(shù)次獲得美食行業(yè)青睞的福州有何魅力？在大會上，記者找到了福州餐飲發(fā)展的滿滿底氣。

“福州的餐飲文化不僅傳承了傳統(tǒng)的烹飪技藝，還不斷創(chuàng)新，推出了許多令人贊嘆的美食佳肴。”黑珍珠餐廳指南負責人唐燕告訴記者，本次大會落地福州并非偶然，“黑珍珠攜手福州餐飲，正是對福州美食的致敬和傳承。希望通過這一合作，我們能夠進一步弘揚閩菜文化，提升福州餐飲的影響力，讓更多人品味到這片土地上獨特的美食魅力。”

以申創(chuàng)“世界美食之都”工作為抓手，福州正以星火燎原之勢，推動餐飲業(yè)煥發(fā)生機。

市商務局相關人士介紹，2024年上半年，福州市餐飲營業(yè)額達到265.8億元，同比增長超13.2%；全市精致高端餐廳有251家，比2023年增加33家。同時，福州建成國內(nèi)第一個以閩菜為主題的閩菜文化博物館，提升建設12條市級美食體驗示范街區(qū)，引導76家餐飲企業(yè)獲評省級“閩菜館”，8家餐飲企業(yè)獲評中華老字號，培育了聚春園等一批知名餐飲品牌，常年舉辦八閩美食嘉年華活動，發(fā)放餐飲專項消費券，不斷做旺閩菜消費市場。

如今，歷史底蘊深厚的閩菜已成為閩都文化的重要組成部分，并逐漸發(fā)展為具有濃郁城市文化品位的福州美食標桿，助推福州餐飲業(yè)高質量發(fā)展。

餐飲行業(yè)競爭激烈

發(fā)展方向何在

當前，餐飲行業(yè)競爭激烈。“餐飲行業(yè)一直是一個有長久韌性、求變求‘興’的行業(yè)。”美團副總裁、美團到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍提出，品質餐飲已經(jīng)進入深耕時代，需要打破以往的思維局限，深耕需求。為了應對餐飲行業(yè)的新趨勢，很多品質餐飲一方面更加服務大眾餐飲需求，另一方面也開始更多元化的轉型，以覆蓋更多消費場景為目標，向多品牌、多品類、多價格帶滲透。

在淮揚菜非物質文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕看來，盲目裁員降薪、大打價格戰(zhàn)，并不是餐飲健康長遠發(fā)展的正確之路。他提出，目前的餐飲需要直面餐飲門店不斷擴展帶來的供需不平衡，以及消費者更理性要求回歸餐飲本質兩大矛盾。

為此，周曉燕建議，餐飲應該明確自身定位，轉變經(jīng)營模式，在聚焦自身特色的基礎上不斷創(chuàng)新，通過精選好食材、優(yōu)化菜品結構、提高人員效率，從而提升產(chǎn)品質價比，增強自身競爭力。

老味道升級新滋味、沉浸式體驗升溫、打造多元品牌新店……在當天的大會上，隨著各優(yōu)秀餐飲企業(yè)紛紛分享自身經(jīng)驗，餐飲發(fā)展的新風味撲面而來。

閩菜從出圈到破圈

福州如何發(fā)力

如何讓閩菜更好發(fā)展，也成為不少從業(yè)者關心的話題。

“我們組織食見先鋒大會，就是希望能跟大家一起打開眼界，結合大會上了解的經(jīng)驗、技術，根據(jù)自身實際情況，形成有效的、讓自己餐廳進階的方案。”唐燕建議，閩菜想要更好發(fā)展，一方面要做好傳承，深入挖掘和保留閩菜的傳統(tǒng)技藝與經(jīng)典風味，確保這一寶貴的飲食文化能夠代代相傳；另一方面要勇于創(chuàng)新，不斷融合現(xiàn)代烹飪技術和新的食材搭配，推出更多符合當代人口味和健康需求的創(chuàng)新菜品。

“優(yōu)秀的餐飲品牌發(fā)展，足以帶動地方菜系的發(fā)展。”面對與淮揚菜有不少共性的閩菜，周曉燕也頗有感觸，“美食之都不僅是餐廳的事，更關系著農(nóng)田到餐桌一整個產(chǎn)業(yè)鏈多環(huán)節(jié)的發(fā)展，在餐廳自身之外還需要城市政府部門的相關政策、行業(yè)人才的多層次培養(yǎng)體系、各種美食交流活動的多方發(fā)力。”

“福州的地理位置很特殊，有山、有水、有海、有田，物產(chǎn)極其豐富，孕育了兼具多元性和精細性的閩菜。”在《舌尖上的中國》顧問、浙江大學教授陳立看來，閩菜進一步發(fā)展的方向，不僅是技藝的提升，更是人文屬性的提升。“發(fā)展閩菜、申創(chuàng)世界美食之都，是為了在獲得市場認可之外，更好地把閩菜通過餐飲的形式把幸福感傳遞給食客。”

“期待通過雙向努力，不僅能夠讓閩菜在歷史的長河中煥發(fā)新的生機，還能在全球美食舞臺上占據(jù)一席之地，吸引更多的美食愛好者前來品嘗和贊賞。”唐燕說。（記者 吳樺真）