在去年底舉行的“新閩菜·最閩南”2023泉州山海廚王爭霸賽晉江選拔賽上，評委們對菜品進行打分。（受訪單位供圖）

鄭春發(fā)佛跳墻專注佛跳墻一道菜。 （受訪者供圖）

核心提示

25日，2024“黑珍珠餐廳指南”在江蘇無錫發(fā)布，全球30個城市的341家餐廳上榜，包括福州、廈門兩地的6家餐廳，其中福州餐廳更是首度上榜。這一榜單自2018年1月首度發(fā)布以來，憑借客觀公正，已成為精致餐飲行業(yè)最具“含金量”的評選之一。

“黑珍珠”餐廳得到認可，一方面靠的是餐廳及廚師苦修內(nèi)功，并在傳承基礎(chǔ)上不斷推陳出新；另一方面也離不開在政府推動下所營造的消費氛圍和良好的營商環(huán)境。“黑珍珠”的不斷涌現(xiàn)，說明了餐飲消費升級有堅實支撐，好產(chǎn)品好服務(wù)終會得到市場認可。福廈兩地餐廳的上榜，反映了在中國精致餐飲市場規(guī)模連續(xù)多年穩(wěn)步增長之際，閩菜與精致餐飲之間的關(guān)聯(lián)更加密切。而高端餐飲業(yè)的繁榮促進了餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，進而在拉動文商旅融合中發(fā)揮重要作用。

豐富美食版圖

福建京元餐飲管理有限公司董事長章建明對十多年前在國外的經(jīng)歷記憶猶新。當時他和朋友根據(jù)知名榜單推薦，選定了一家精致餐廳，一番預(yù)約排隊之后，終于吃上了。一頓飯下來，整整三個小時，“吃到打瞌睡”。

章建明當時對這樣的餐廳并不理解。慢慢地，他琢磨出來，原來餐廳還可以是這樣的：這里并不只是為讓你吃飽，更是為了讓你慢下來、放松享受生活。“它甚至不應(yīng)屬于日常消費，而可以成為你愿望清單中的一項。”

開一家精致餐廳的種子，就此在章建明心中種下。

2018年，鄭春發(fā)佛跳墻在福州三迪中心開業(yè)，而章建明的另一個身份是鄭春發(fā)佛跳墻第五代非遺技藝傳承人。

餐廳實行套餐制，嚴格意義上只做佛跳墻一道菜，其他菜品廚師會根據(jù)當季時令來安排。但就這一盅佛跳墻，就需要甄選28種山珍海味、108道工序、72小時烹制，真正做到“一菜貫全席，一罐融百味”。搭配福州脫胎漆器端上來時，服務(wù)員還會介紹佛跳墻的起源和文化，儀式感拉滿。

章建明憋著一股氣。他要讓更多人知道，這個“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的“中華第一湯”，由他的師祖、一代閩菜大師鄭春發(fā)所創(chuàng)。他也要告訴更多人，閩菜也可以是很精致很講究，不僅食材融山納海，口味也是豐富多元。

還有這樣一家餐廳。2005年起便低調(diào)藏身于福州華僑新村內(nèi)，憑借好口碑，累積了穩(wěn)固的顧客群體。宣和苑在近20年的發(fā)展中，始終堅持從生態(tài)食材中提取鮮味，而不做過度調(diào)味，甚至不用雞精、味精。宣和苑創(chuàng)始人高峰說，他向往的是宋式極簡美學(xué)，處處講究，卻又不事雕琢，美食也一樣。

此次，上述兩家餐廳同時上榜2024“黑珍珠”一鉆餐廳。

餐飲消費一直是觀察我國經(jīng)濟的重要窗口之一。2023年全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。業(yè)內(nèi)人士看來，主張高端、差異化與主打剛需、高質(zhì)價比的品牌，都有較大機會承接住時代的紅利。

最新發(fā)布的《中國精致餐飲報告》顯示，2023年中國精致餐飲市場規(guī)模達到665億元，同比增加12%；門店數(shù)量達到6835家，同比增長17%。

絕對數(shù)量更少，但主打“精致、高端、特色”的“黑珍珠”餐廳，被視為一條條鲇魚，有望帶動餐飲乃至更多行業(yè)整體提升。

福州市商務(wù)局相關(guān)負責(zé)人表示，餐飲業(yè)的繁榮反映出城市的活力。當前福州正打造國際消費中心城市、申創(chuàng)世界美食之都，作為福建發(fā)展新閩菜產(chǎn)業(yè)的排頭兵，一方面，福州亟需繁榮餐飲業(yè)，發(fā)揮高端餐飲品牌在拉動文商旅融合中的重要作用，提高城市知名度、美譽度，繁榮閩菜消費新場景；另一方面，福州作為閩菜發(fā)源地，引入高端餐飲品牌，也有利于提升新閩菜產(chǎn)學(xué)研體系建設(shè)，促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

去年11月印發(fā)的《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動方案（2023—2025年）》提出，要推動更多的閩菜企業(yè)入選“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等權(quán)威美食品牌榜單。

在餐飲從業(yè)者和主管部門看來，福州餐廳的上榜，不僅豐富了“黑珍珠”的美食版圖，也將助力閩菜走向更大舞臺。

回歸閩菜本身

說到閩菜和“黑珍珠”的淵源，吳嶸是一位繞不過去的人物。

今年的“黑珍珠”獎項中，祖籍福州、生于廈門的吳嶸憑借一道蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭拿下“黑珍珠”首屆年度菜品獎后，本人還榮獲2024“黑珍珠餐廳指南”年度主廚獎，并帶領(lǐng)上海的遇外灘（BFC外灘金融中心店）和廈門的宴遇·福建薈館（新景中心店）贏得2024“黑珍珠”二鉆榮耀。他也成為“黑珍珠”史上首個大滿貫主廚。

事實上，“宴遇”十多年前就是廈門十分火爆的餐廳。中西結(jié)合、分子料理、低溫慢煮……這些如今仍能當作噱頭的玩法，“宴遇”早就玩過了。

但漸漸地，吳嶸發(fā)覺，創(chuàng)意餐廳難以滿足消費者越來越高的期待；他還發(fā)現(xiàn)，當自己沉浸于如何讓菜品“翻出花”時，就會忽略口味，違背了做餐廳的初心。

創(chuàng)意菜這條路會越走越窄。吳嶸覺得，應(yīng)該回歸閩菜本身。

2016年，宴遇集團旗下主打親民價格的榮先森·福建小館進駐上海各大商場后頗受歡迎，大大增強了吳嶸信心：“連見多識廣的上海人都能滿足，閩菜是可以被大家接受的。”

2018年，宴遇集團旗下、定位高端的“遇外灘”在上海BFC開出首家門店，熬過了開業(yè)初期無人知曉的艱難，靠著“生客變熟客，熟客帶生客”，“遇外灘”火了，至今仍是中國米其林唯一摘星的閩菜餐廳。

“遇外灘”的成功，讓吳嶸堅信，只有扎根福建文化，專注閩菜，才能在激烈的餐飲市場中站穩(wěn)腳跟。他轉(zhuǎn)頭對廈門第一家品牌店宴遇·福建薈館（新景店）進行了大刀闊斧的改造。2021年6月，升級后的宴遇·福建薈館開業(yè)，秉承著“遇外灘”的同脈技藝與精神，展示傳統(tǒng)正宗的閩派料理。

何為精致餐飲？它是以食客為中心，通過味覺、視覺、觸覺、聽覺、嗅覺達到情感共鳴。

宴遇·福建薈館里，閩南紅磚、古厝編織藤椅、古樸屏風(fēng)一一映入眼簾……2023年，宴遇·福建薈館斬獲“黑珍珠餐廳指南”一鉆餐廳，并在今年成功升鉆。

一道“黑珍珠餐廳指南”年度菜品，濃縮了吳嶸團隊對細節(jié)的極致追求。

一顆芋頭只取最精華的兩塊，用一斤豬肉慢焗。肉汁融化于軟糯芋泥，入口似奶油冰激凌，配以點睛之筆閩南干蔥酥。

說起來簡單做起來卻難，這道蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭，從研發(fā)到上桌，經(jīng)歷的調(diào)整次數(shù)之多，連吳嶸都記不清了。

本地芋頭香味濃厚，然而其偏于粗糙的纖維無法帶來吳嶸想要的口感；用口感粉糯的廣西荔浦芋頭后，火候成為關(guān)鍵?；鹛螅箢^容易散開，火太小，又難以入味。不斷試錯，控制烹飪變量，出品標準才算確定。

憑借這份匠心，吳嶸成為閩菜走出去的領(lǐng)軍人物。

如今，宴遇集團三個品牌在多座城市同時發(fā)力——“榮先森”的主要客群是家庭、年輕人；“宴遇”和“遇外灘”講究宴請。吳嶸說，他的目標始終不變，就是讓閩菜以更為生動的新形象走得更遠。

挖掘更多可能

“宴遇”走過了一段“回歸”旅程，而“回歸”也恰是美團高級副總裁張川總結(jié)的未來精致餐飲關(guān)鍵詞之一。

他表示，消費者對美食的追求會讓精致餐飲持續(xù)增長，但精致餐廳應(yīng)放棄高價格、放棄短期資本效應(yīng)、放棄豪華的裝修和過高的投入，把更多的優(yōu)惠反饋給更多用戶。“黑珍珠”也將堅持長期主義，鼓勵餐廳回歸本質(zhì)、回歸味道、回歸本地食材、回歸經(jīng)營，倡導(dǎo)更多“黑珍珠”餐廳通過“回歸”塑造質(zhì)價比更高的美食。

美團大數(shù)據(jù)顯示，2023年國內(nèi)“黑珍珠”新上榜餐廳線上流量漲幅達150.82%，線下客流量增長30%~70%。這一年，閩菜精致餐廳同樣快速發(fā)展，餐廳數(shù)同比增長103%。

顯而易見的流量利好之下，精致餐飲門店“高開高閉”現(xiàn)象同樣值得關(guān)注。相當數(shù)量的存量精致門店在2023年停止營業(yè)，高于往年水平，顯示了疫情后精致餐飲需求穩(wěn)步回升的同時，行業(yè)競爭也明顯加劇，消費者追求儀式感與性價比兼顧的趨勢愈發(fā)清晰。

吳嶸認為，在餐飲行業(yè)發(fā)展過程中，不同分道的增長速度是不同的，精致餐飲想要有很大的發(fā)展空間，要由內(nèi)而外提升自我、修好內(nèi)功。同時，消費者日益追求特色口味，來自全國各地的地方菜系，正受到更多關(guān)注，這也為閩菜發(fā)展贏得更大空間。

領(lǐng)獎歸來，興奮未過，章建明就忙著和團隊開會商討，到店客流增加后要如何應(yīng)對。上榜后，客人對產(chǎn)品和服務(wù)會有更高期待值，如何讓他們滿意，甚至給他們帶來驚喜。

眼下，鄭春發(fā)佛跳墻位于福州三坊七巷的新店正在裝修中。這一選址也頗有深意，鄭春發(fā)最早的店就開在這附近。

臨河的中式庭院，給了章建明足夠的發(fā)揮空間，一草一木都可以精心布局。廚房平面圖已經(jīng)改了三四十遍，設(shè)計師找了6位，一直推翻重來，這里被他寄予了成為閩菜精致餐飲標桿的厚望。

在章建明的設(shè)想中，這里將被打造成佛跳墻的美食空間。未來，廚房是可以參觀的，展示的就是佛跳墻的文化起源。他還計劃提供品鑒版佛跳墻，價格更實惠、分量不大，再配上茶點，吸引更多年輕游客感受閩菜文化。

其實變化在更早前就已開始。在傳承技藝的基礎(chǔ)上，考慮食客口味變化、健康飲食等因素，鄭春發(fā)佛跳墻也隨之調(diào)整原料比例、烹飪方式。如今的佛跳墻更加清爽可口，營養(yǎng)更為均衡，更符合現(xiàn)代人的需求。

高峰直言，上榜“黑珍珠”，會讓更多人知道宣和苑，這也促使餐廳進一步為顧客提供高品質(zhì)、健康的產(chǎn)品。同時，他們也不會提高價格，甚至在打造更好的供應(yīng)鏈，降低成本后，價格可能還會略微下降。

據(jù)說一顆珍珠的養(yǎng)殖過程，從珍珠核植入到采收，一般需要18到24個月，珍珠層的厚度才能達到不少于0.8毫米的標準。

每一顆“黑珍珠”都難能可貴。（記者 鄭璜）