閩菜，融山海之色，集山海風味。漳州菜是閩菜的一個重要分支，是閩南菜的重要組成部分。近日，福建省餐飲烹飪行業協會公示新閩菜系列評選結果。其中，漳州的芝士蟹排、鳳凰歸巢、燒汁芋浦、雪衣江東鱸魚、紅菇溪魚湯、金鼎牛首、甘香汁焗玫瑰蝦、裕元山海薈、木瓜晶瑩羊肉凍入選新閩菜名菜；鮑魚窩、古早雞蛋酒、漳賓水晶粽、糖衣魚粿、石榴海鮮果、松露芝士蘿卜糕、沙拉春卷入選新閩菜名小吃。此外，本次評選結果還涉及新閩菜名店、新閩菜廚星。據悉，這些新閩菜均為漳州各餐飲經營單位的在售產品，為喜愛閩菜的消費者提供更多選擇。

傳承經典 新閩菜以創意取勝

據了解，本次福建省餐飲烹飪行業協會在全省范圍內開展的新閩菜系列評選活動，最終評選出“新閩菜名菜”100道、“新閩菜名小吃”100道、“新閩菜名店”100家、“新閩菜廚星”100位。其中，評選出的新閩菜名菜、新閩菜名小吃是在傳統閩菜的基礎上，參考時下流行的烹調風格，在對烹飪技法、傳統原料、輔料等方面進行創新而成的新一代特色菜。這些特色菜風味突出、品質穩定。在評選中，除了根據知名度和市場影響力、大眾喜愛度等要求打分外，還會參考菜品創意、質量、企業規模、環境、服務等不同維度進行評選。其中，菜品創意的評分占比最高。

“這次漳州賓館推出的雪衣江東鱸魚和漳賓水晶粽分別入選新閩菜名菜和新閩菜名小吃。漳州賓館水仙餐廳因創新能力入選新閩菜名店。”漳州賓館有限公司副總廚、新閩菜廚星郭慶如介紹，“江東鱸魚是漳州特產，傳統做法是清蒸。雪衣江東鱸魚在烹飪技法、菜品輔料、菜品裝盤等方面進行了改革，使其觀感潔白飽滿、清新素雅，口感更加豐富。粽子是深受閩南消費者喜愛的點心。我們的廚師團隊對傳統的肉粽、堿粽進行改良，通過對糯米、油、糖的合理搭配，使成品晶瑩剔透；加入咸蛋黃、紅豆等食材，在感官上賦予產品更多的色彩。改良后的漳賓水晶粽口感香甜而不膩，成本和價格基本不變，更加符合當下大眾的消費和飲食習慣。”據悉，雪衣江東鱸魚和漳賓水晶粽均有在售。目前雪衣江東鱸魚單份售價約為118元，每年銷量約1000份；漳賓水晶粽每年銷量則穩定在25000粒左右。

同樣入選新閩菜名店的誠東餐飲（龍江歲月店），其入選新閩菜名菜鳳凰歸巢和新閩菜名小吃的鮑魚窩也頗有特色。記者在誠東餐飲（龍江歲月店）看到，上午11時左右，廚師長王玉樟正在制作菜品鳳凰歸巢。只見他精挑細選了一只本地土雞，將整雞去骨后，在雞腹中填入遼參、干鮑、花膠等配料，浸入秘制高湯煨制，輔以雞汁提鮮，使其具有佛跳墻的風味。這道菜以新工序烹制，濃香四溢、養生滋補、祛濕解寒，成本也十分親民，作為主菜售價僅為200元出頭。在廚房的另一個區域，王炎坤廚師團隊正在忙碌地制作鮑魚窩。廚師們將新鮮鮑魚洗凈后入鍋煨制，切花刀后以面包墊底，配上玉米粒、蔬菜丁等小料，蓋上蛋白霜后油炸至金黃，最后淋上沙律醬增加風味。一道菜中既有海味也有山鮮，口感綿柔、層次豐富、營養齊全。

山海融合

新舊碰撞出“新滋味”

閩菜是中國菜系中食源豐富且調味特別的一類，分為閩南菜、閩北菜、閩西菜等，各具特色。例如，閩南菜，注重湯料的清淡鮮香；閩北菜，山珍特產香辣入味；閩西菜，油香四溢鮮咸下飯。閩南菜以廈漳泉地區為主，三地口味較為相似。漳州除了依山傍海，還有獨特的九龍江流過，河鮮魚蝦、山珍海味等食材可謂一應俱全。加上漳州海灣多、岸線長，近岸海域多為內海，因此這里的蝦蟹味道尤為鮮甜，與眾不同。

漳州市餐飲烹飪行業協會常務副會長、名廚委員會主任胡淵表示，近年來，多個餐飲新品牌入駐漳州，對漳州餐飲市場產生了一定的沖擊。消費者嘗試了外來餐飲，口味也發生了一定的變化，如從流行麻辣轉變為椒麻、酸湯等。為迎合消費者需求，漳州的餐飲商家在傳承閩菜風味的基礎上，從地域特色出發，汲取更多流行菜系元素，不斷推出新閩菜菜品，創新出越來越多的融合菜。如烹飪海鮮時，會在清蒸、白灼等傳統做法外，增加川味、糖灼等做法。這些新菜品味道依舊鮮美，口感卻更加豐富。

胡淵認為，相較于老一輩消費者對菜品清蒸、清燉等“原汁原味”的追求，現如今年輕一代的消費者口味更加多元化、層次化。這也是全國人口流動激烈、餐飲市場相互融合的時代特色。新閩菜除了在口味、烹飪技藝等方面進行深入創新，還會在菜品的呈現方式、裝盤方式等方面和時代接軌。如閩菜館漳州全景客家樓餐飲，就通過原創設計精美的容器、精心布置的餐桌照明等方式，讓閩菜看起來更精致、更上鏡，迎合當下流行的“打卡”文化。這樣創新打造的新時代特色閩菜，既能有效滿足消費者享受“精品菜”的精神需求，又能形成獨有的風格符號，與其他商家形成差異化競爭，突破市場同質化困境。

守正創新

著眼提升核心競爭力

不難看出，在激烈的市場競爭中，新閩菜正緊跟市場需求，推陳出新。新閩菜越來越受市場歡迎，除了商家自身的努力，其本身講究的原汁原味、合理的營養配比等優勢，也滿足了時下消費者對飲食綠色、營養、健康的需求。再加上政府鼓勵支持閩菜創新，加大宣傳力度，也在很大程度上助推新閩菜發展。如不久前，我市舉辦的“閩菜飄香·尋味漳州”漳州閩菜評選暨閩菜推介會等活動，就成功吸引大量的游客前來。

對于新閩菜未來的發展，胡淵表示，未來漳州將進一步推動新閩菜發展，加強新閩菜宣傳推廣，助推漳州美食“出圈”。如通過開展新閩菜系列宣傳推廣活動，組織廚師、餐飲門店參與省內外及世界各地的展銷推介活動等方式，繼續打造漳州新閩菜名片。提升新閩菜產學研銷體系，通過與漳州高新職業技術學校、漳州第一職業中專學校等院校開展校企合作，開設新閩菜技藝、閩菜傳承等相關課程。組織漳州名廚、福建省烹飪專家對廚師進行培訓，或組織廚師到省里參加培訓課程等方式，傳承創新閩菜技藝，培訓新閩菜廚師。

此外，近日，福建省人民政府辦公廳發布的《福建省加快新閩菜創新發展三年行動方案（2023—2025年）》（以下簡稱《方案》）提到，福建省將按照“政府搭臺、企業唱戲、創新發展、務實求效”的總體思路，不斷推進閩菜產業向品牌化、特色化、規范化、規模化、國際化發展。根據《方案》，閩菜發展將著眼提升新閩菜核心競爭力、新閩菜“福味”內涵、新閩菜產學研銷體系、新閩菜知名度和美譽度四大目標，從展示閩菜新面貌、拓展閩菜新市場、激發企業新活力等多個方面提出相應舉措，進一步擴大新閩菜影響，持續提升新閩菜形象，把新閩菜產業打造成優勢特色富民產業。

■記者 林露