泉州成功入選“世界美食之都”，標(biāo)志著泉州市美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展站上了價(jià)值兌現(xiàn)的新起點(diǎn)。如何將這一金字招牌轉(zhuǎn)化為核心競(jìng)爭(zhēng)力，深度推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合成為關(guān)鍵命題。

日前，由泉州市申創(chuàng)世界美食之都辦公室指導(dǎo)，泉州市商務(wù)局聯(lián)合泉州味道美食矩陣共同舉辦了“刺桐食談”美食沙龍第九期。近二十位餐飲主理人、高校學(xué)者與文化專家齊聚一堂，圍繞“美食之都新起點(diǎn)，產(chǎn)業(yè)融合深耕耘”主題，深入展開(kāi)思想碰撞，從藝術(shù)餐桌的感官體驗(yàn)到品牌價(jià)值的全球升維，再到標(biāo)準(zhǔn)體系的守正創(chuàng)新，與會(huì)嘉賓暢所欲言，為泉州美食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。

體驗(yàn)融合 從“單一味覺(jué)”到“多維感知”

“當(dāng)代美食產(chǎn)業(yè)需打破傳統(tǒng)思維，構(gòu)建涵蓋多學(xué)科的完整體驗(yàn)體系。”泉州申創(chuàng)世界美食之都專家顧問(wèn)、華僑大學(xué)旅游學(xué)院教授汪京強(qiáng)在開(kāi)場(chǎng)致辭中提出，美食應(yīng)從單一味覺(jué)享受升級(jí)為沉浸式多感官體驗(yàn)。

這一觀點(diǎn)得到業(yè)界廣泛響應(yīng)。泉州宋小謹(jǐn)創(chuàng)始人陳少猛以“刺桐別院”為例，分享了選址府文廟旁、運(yùn)用紅磚白石等本土材料、融入歷史元素的空間設(shè)計(jì)理念，讓顧客在用餐中自然感受泉州文化。

東海悅?cè)A酒店總經(jīng)理連禮芽介紹了“簪花宴”“歸帆家宴”等創(chuàng)新實(shí)踐，通過(guò)菜品擺盤、服務(wù)細(xì)節(jié)的藝術(shù)化表達(dá)實(shí)現(xiàn)“文化在場(chǎng)”，并計(jì)劃與華僑大學(xué)共建“藝術(shù)餐桌研究基地”。

泉州市廣告協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔡萬(wàn)燕從設(shè)計(jì)角度建議通過(guò)光線調(diào)控、專屬主題曲定制、品牌氣味打造等方式強(qiáng)化用餐儀式感；泉州欣悅餐飲集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人葉雪榕則注重?zé)熁饸鉅I(yíng)造，讓食客聆聽(tīng)烹飪聲音，通過(guò)菜品故事、環(huán)境設(shè)計(jì)等多維度提升體驗(yàn)。

華僑大學(xué)旅游學(xué)院泉州美食經(jīng)濟(jì)研究基地副主任丁鑫從學(xué)術(shù)角度提出，藝術(shù)餐桌的核心是讓文化從“被觀看的符號(hào)”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;可感知的氛圍”和“可參與的行為”。他認(rèn)為，要通過(guò)節(jié)奏化設(shè)計(jì)菜單和服務(wù)流程，整合多感官參與，讓科技應(yīng)用服務(wù)于餐飲敘事，而非簡(jiǎn)單的技術(shù)堆砌。

品牌融合 從“地方名片”到“世界味道”

在品牌價(jià)值升維環(huán)節(jié)，嘉賓們圍繞文化賦能、跨界合作、連鎖發(fā)展等話題展開(kāi)深入探討。

泉州申創(chuàng)世界美食之都專家顧問(wèn)楊煒?lè)逭J(rèn)為，要充分發(fā)揮泉州手工藝等特色資源優(yōu)勢(shì)，通過(guò)跨界合作探索文化融合新路徑。他呼吁行業(yè)積極開(kāi)展實(shí)驗(yàn)性探索，將泉州美食與電影、文學(xué)等創(chuàng)意領(lǐng)域深度結(jié)合，將泉州世遺文化、非遺技藝與當(dāng)代審美、國(guó)際表達(dá)深度融合，打造兼具泉州基因與世界魅力的美食品牌。

上官栗子四果湯董事長(zhǎng)蘇寶通分享了連鎖化經(jīng)驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品品質(zhì)是基礎(chǔ)，需通過(guò)IP打造、故事講述與多元傳播創(chuàng)造附加價(jià)值。他認(rèn)為，產(chǎn)品本身是基礎(chǔ)，如果產(chǎn)品不好，其他方面都無(wú)從談起。泉州鯉港餐飲創(chuàng)始人曾漢松提出“標(biāo)準(zhǔn)化護(hù)基、活態(tài)化育人、場(chǎng)景化傳情”的傳承路徑，既守住古早味本真，又吸引年輕消費(fèi)者，他表示：“不同賽道的泉州餐飲人都有著一致的理想——讓泉州味既守得住煙火本真，又能走向更廣闊的舞臺(tái)。”新生代餐飲人代表、泉州牛三弄主理人陳道瑋則融合跨地域經(jīng)驗(yàn)，在保持傳統(tǒng)本味的基礎(chǔ)上創(chuàng)新牛肉產(chǎn)品。老泉洲會(huì)客廳堂主李國(guó)鳳通過(guò)開(kāi)展公益活動(dòng)、推進(jìn)文化傳播，讓會(huì)客廳成為全球客商了解泉州的窗口，彰顯餐飲人的文化擔(dān)當(dāng)。

標(biāo)準(zhǔn)融合 在“守正創(chuàng)新”中筑牢產(chǎn)業(yè)根基

產(chǎn)業(yè)走向世界，標(biāo)準(zhǔn)體系是關(guān)鍵。為此，圍繞“守正”與“創(chuàng)新”的平衡，從業(yè)者們探討了如何在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化發(fā)展，為泉州美食的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

泉州市風(fēng)味小吃同業(yè)公會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、獻(xiàn)水阿牛館主理人黃加興認(rèn)為，泉州小吃要“像沙縣小吃一樣，走出泉州，走向世界”，必須建立完善的標(biāo)準(zhǔn)體系。他建議制定統(tǒng)一的食材、技藝和品牌授權(quán)標(biāo)準(zhǔn)，在保持標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的同時(shí)保留傳統(tǒng)小吃的獨(dú)特?zé)熁饸?，通過(guò)改善用餐環(huán)境提升消費(fèi)體驗(yàn)。

泉州斯丹姜母鴨主理人陳丹松分享創(chuàng)業(yè)心得時(shí)表示，在持續(xù)優(yōu)化服務(wù)環(huán)境的同時(shí)，其團(tuán)隊(duì)積極擁抱融合創(chuàng)新，與各界開(kāi)展合作推廣，致力于把一鍋姜母鴨做得更好，同時(shí)致力于推廣泉州美食和美食文化，讓姜母鴨“不僅是泉州的味道，更是世界的味道”。非遺姜母鴨制作技藝項(xiàng)目代表性傳人黃慕容表示，傳統(tǒng)小吃是地方文化的活化石，需要通過(guò)非遺申報(bào)、社會(huì)授徒和年輕化創(chuàng)新等多渠道推動(dòng)技藝傳承，否則“消失的味道，終將成為無(wú)法復(fù)制的遺憾”。

泉州黃祥發(fā)牛肉主理人黃祥發(fā)提出構(gòu)建“基礎(chǔ)規(guī)范+分級(jí)指引”的柔性標(biāo)準(zhǔn)體系。他主張將老師傅的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為科學(xué)量化參數(shù)，通過(guò)中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，同時(shí)授予滿足標(biāo)準(zhǔn)的餐飲門店官方認(rèn)證標(biāo)志，提升市場(chǎng)信任度，既守住傳統(tǒng)風(fēng)味底線，又鼓勵(lì)個(gè)性化創(chuàng)新。

汪京強(qiáng)教授在總結(jié)發(fā)言中表示，產(chǎn)業(yè)融合既是對(duì)泉州美食的深度挖掘，也是飲食文化的當(dāng)代再現(xiàn)。從感官體驗(yàn)到文化空間，從品牌敘事到標(biāo)準(zhǔn)融合，泉州美食的全球化特征日益顯著。他強(qiáng)調(diào)要堅(jiān)守本味特色，讓全球客人“從嘴上味道引入心里感受”，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。（東南早報(bào)融媒體記者 邱豐 陳云青）