“地下實驗”條件艱苦

　　研發人造肉難點還是味道

李健是北京工商大學食品與健康學院副教授，他的團隊兩年來專注于植物肉成分解析，力爭剔除植物蛋白中的異味成分。9日，長江日報記者在現場看到，他的兩間實驗室位于學院教學樓的地下室里，條件相當艱苦。

李健告訴長江日報記者，團隊開展植物肉成分解析和風味方面的研究工作，已經兩年多了，主要解決植物蛋白異味的問題，以及怎樣利用天然植物源的分子來改善植物肉的味道。通過把植物蛋白原料里面的風味物質提取出來，進行分析，看里面的異味成分是什么，目前已經取得了一些進展。

李健給記者演示了一下其中一臺用于分析風味的儀器：樣品進入儀器后可以進行分離，一部分用于制造氣樣色譜，另一部分通過嗅聞等方法，辨別它的成分。通過剝離一些異味成分，得到更接近真肉的“人造植物肉”。

李健在接受長江日報記者采訪時表示,“人造肉”面臨的最大挑戰是怎樣研發出適合中國人口味的人造肉食品，首先要實現的是餃子、肉丸等碎肉產品，繼而研制出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產品。

被問及最大的難點和門檻，李健略加思索后回答：“味道是很復雜的科學問題，我們聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發性的物質引起的。怎樣去解析這些味道的物質基礎，另外去掉一些不好的物質，這是我們面臨的一大難點。