本周，漢堡王(Burger King)將在圣路易斯的 57 家門店推出一款不含肉的人造肉漢堡。如果試驗成功，這種人造素食漢堡最終將在漢堡王所有 7200 家美國餐廳中推出。和普通漢堡相比，這款“假肉”漢堡的價格將上調1美元。

這款人造肉漢堡使用從大豆植物根部提取的血紅素，以替代動物肉中豐富的血紅素分子。生產這種漢堡的公司 Impossible Foods 表示，“血紅素是使人造肉味道像肉的原因。”

漢堡王的首席營銷官 Fernando Machado 表示，在公司前期的測試中，客戶甚至員工都無法區分出傳統的漢堡肉和人造漢堡肉。

▲人造肉漢堡

實驗室培育的人造肉和植物制成的素肉，能在不破壞環境的情況下接近真實肉類的味道和營養價值。人造肉的出現，可以緩解畜牧業生產造成的毀滅性的森林砍伐、水污染和溫室氣體排放，更重要的是，人造肉具有顯而易見的健康益處，人造肉漢堡含有比牛肉少 15％的脂肪和 90％的膽固醇。

不過，目前推出的人造肉漢堡配有一團蛋黃醬，所以它還不是純粹的素食，而且價格也要貴一些。

人造肉漢堡浪潮

2013 年，世界上第一個從實驗室造出來的漢堡，在眩目的新聞發布會上被食用。當時這一漢堡的制作成本高達 215000 英鎊（約為 330000 美元），盡管有各種媒體報道，但這種人造肉漢堡并沒有給人留下太深刻的印象。

“接近肉，但不是那么接近。”一位食品評論家說。這個天價的人造肉漢堡由谷歌聯合創始人 Sergey Brin“買單”，它使用的是一種叫做細胞農業（cellular agriculture）的技術，從動物體內取出少量細胞在實驗室中進行培養生長，在生物反應器中的支架上培養，并用特殊營養液滋養以構建肌肉組織。

如今五年多過去，世界各地的創業公司都在競相生產人造肉食物，這些人造肉和傳統肉類不僅味道一樣好，而且成本也差不多。

▲來源：Impossible Foods

與一開始的實驗室細胞培養不同，如今的人造肉則是以植物為基礎，由模仿真正肉類味道和質地的非動物產品組成。在這個領域中最知名的公司就是 Impossible Foods，其人造肉產品已經在美國和亞洲的5000多家餐館和快餐連鎖店銷售，今年晚些時候也將會在超市供應。

Impossible Foods 的研究團隊由 100 多名科學家和工程師組成，他們使用氣相色譜和質譜等技術來識別烹飪肉類時釋放的揮發性分子，從而找到特定配方的關鍵——結合氧分子的血紅素，它含有鐵元素，賦予肉的顏色和味道。

具體而言，目前 Impossible Foods 使用轉基因酵母生產的血紅素，來制造人造肉漢堡，而不使用動物肉類原料。當然，在這一領域，Impossible Foods 也面臨著一些強有力的競爭對手，特別是 Beyond Meat。Beyond Meat 使用豌豆蛋白（以及其他成分）來復制碎牛肉，其產品在英國的 Tesco 和美國的 Whole Foods 等超市連鎖店銷售。

今年1月中旬，Impossible Foods 和 Beyond Meat 都發布了人造肉漢堡的新版本。而接下來，Impossible Foods 和其他肉類替代初創公司已經瞄準了人造肉排的研制。雖然人造肉漢堡已經越來越令人印象深刻，且越來越受歡迎，但目前所有的人造肉產品都是碎肉，要顛覆人們吃牛排的體驗，則會困難得多。

我們為什么要人造肉？

人類為獲取肉食而飼養的牲畜，其導致的溫室氣體排放已占全球溫室氣體排放量的 15％左右。有一種形象的說法是，如果把全世界的奶牛組成一個國家，它將是世界上第三大溫室氣體排放國。地球上四分之一的無冰土地用來放牧牲畜，所有農田的三分之一用于為它們種植糧食。

更糟糕的是，全球人口還在繼續增長。根據聯合國的預測，世界人口數量將在 2050 年達到 98 億，人口富裕水平也會上升。但這于對氣候變化來說可不是什么好事——人類一旦脫貧致富，就往往要吃掉更多肉。據預測，到 2050 年，人類吃掉的肉會比 2005 年多 70%，因牲畜養殖而導致的溫室氣體將增加 92％。

事實證明，飼養供人類食用的動物，是對環境的最大傷害之一。根據動物種類的不同，以工業化方法生產一磅肉類蛋白要比生產等量植物蛋白多用4到25倍的水，6到17倍的土地，6到20倍的化石燃料。

今年1月，37 名科學家在《柳葉刀》雜志上發表文章指出，肉不僅對環境有害，而且會對我們的健康造成破壞性影響，足以使其成為“對人類和地球構成全球性風險。”2018 年 10 月，Nature 的一項研究發現，如果我們不想對地球的自然資源造成無可挽回的破壞，那么就必須大大改變我們的飲食習慣。

關鍵問題在于，我們肯定不會馬上就戒掉肉類。因此，實驗室培養的人造肉和植物制成的素肉，可能是抑制環境惡化的最好辦法。

這也是人造肉漢堡入選《麻省理工科技評論》2019 年“全球十大突破性技術”的重要因素。

作為“十大突破性技術”首位客座評選人，比爾·蓋茨將人造肉與犁并列為改變世界的突破性技術：人造肉不是為了讓肉更多，而是為了讓肉更好。它讓我們在不助長森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供給這個人口不斷增長、生活水平不斷提升的世界，讓我們不用殺害任何動物就能享用漢堡。

“犁延長了我們的壽命，而實驗室中制造的肉類則改善了我們的生活質量。”比爾·蓋茨說。

當然，好消息就是，如今越來越多的人已經在重新考慮盤中的食物。Nielsen 最近的一份報告發現，與一年前相比，2018 年用于替代動物產品的植物性食品銷售額增長了 20％。現在被認為相對主流的純素食主義不僅提倡拒絕食用肉類，而且拒絕食用來自造成大量溫室氣體排放的奶制品。

調查：“人造肉”看好中國市場

美國市場調查與咨詢公司Markets and Markets稱，去年全球肉類替代食品規模約為46億美元，到2023年有望達到64億美元。亞洲是增長最快的地區。

專于替代蛋白初創公司的風險投資基金Lever VC的管理合伙人尼克·庫尼說：“比起幾乎所有其他國家，中國消費者似乎對新型食品更加開放。”

支持者說，肉類替代食物更健康，相比生產同樣數量的肉類，所用的水、所產生的溫室氣體和所用的土地更少。但是，消費者必須愿意出更高的價。比如，在香港，“新豬肉(純植物肉碎)”每230克售價43港元，而同樣重量的普通豬肉售價37港元。

不是所有人都接受人造肉。70歲的退休老人蔣肅(音)表示，用“新豬肉”做成的意式肉醬面不如用真肉做的好吃。

“我們有普通豬肉，為什么還要吃這個？”