在中國飲食文化中，豆制品以其獨特的營養價值和文化內涵占據著重要地位。漳州人民將五谷的潛能發揮得淋漓盡致，不僅開發出豐富多彩的米面小吃，更是在豆制品的制作技藝上頗有心得。讓我們將目光投向漳州的豆類美食，“品鑒”枋洋豆簽、平和大溪豆干、仙都豆干三種獨具特色的非遺豆制品。這些豆制品制作技藝歷經數代傳承，延續著“古早味”，也在當下的社會變遷中尋找著新的生機。

枋洋豆簽

以五種豆為原料的掛面

枋洋豆簽，在長泰枋洋鎮的青山綠水間傳承了數百年。2021年，枋洋豆簽被列為福建省第七批省級非物質文化遺產。來自枋洋的蔡水方家族，是這一技藝的守護者。

五豆配比的智慧

清晨的枋洋鎮湯內社，蔡水方一家在豆簽加工坊忙碌起來。作坊內堆滿了一袋袋事先研磨好的豆粉，空氣中彌漫著豆類特有的香氣。“豆粉中包含了黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、米豆。”福建省非物質文化遺產“枋洋豆簽制作技藝”代表性傳承人蔡水方介紹道。

豆子磨粉前，需經過脫殼去皮，留取豆肉，再磨成粉末按比例混合。豆粉混合的比例十分講究，蔡水方的祖輩經過反復試驗，確定了一分黃豆配四分綠豆、三分紅豆、一分黑豆、一分米豆的黃金比例，在這樣的配比下，豆粉爽滑，有利于后續的和面、壓面。

“舞蹈”般的制作技藝

作坊中央，蔡水方坐在板凳上，面前是一個大陶缸。他撒入混合好的豆粉和薯粉，反復揉搓，形成一大塊豆粉團。隨后，他在石臺上灑水保持濕度，將面團置于石臺上反復碾壓。

“壓面是最費體力的環節，”蔡水方邊說邊交替使用三種長度、大小不一的搟面杖，“一次和二十斤左右的面團，要連續壓兩個多小時，手上的動作不能停。”只見他的雙腳不時脫離地面，像跳舞一樣扭動身體，以便把身體的重量都移到搟面杖上。經過細搓慢揉，反復捻、卷、壓，大圓餅終于被搟成薄如紙，甚至可以透光的薄面片。由于制作過程需要保持面團濕度，即使在炎熱的夏天，蔡水方也不能吹風扇。

壓面后，這些薄面片需要在太陽底下晾曬，待適度風干后再進行切絲，才得到豆簽成品。在蔡水方的加工作坊里，家庭分工明確。揉面、搟面的環節由蔡水方和兒子完成，切面、曬面、理面的環節則分別由兒媳、女兒和妻子完成。操作臺前，蔡水方的女兒一刀一刀地切絲，刀工老練，切出的面絲絲絲相連，又細又均勻，如一根根“簽子”，這也正是“豆簽”之名的由來。

不過，由于全程手工制作，豆簽的產量有限，全家人忙活一整天，也只能做出百來斤的豆簽。

“小白”快手面

豆簽制作辛苦，煮豆簽卻簡單，“廚房小白”能快速上手。大骨湯加入絲瓜、瘦肉、香菇、大蝦、海蠣等，等湯開后，加入豆簽煮幾分鐘就熟了。

在宴席上，枋洋豆簽一上桌，人們的食欲便會被迅速勾起，迫不及待拿起勺子盛上一碗，湯湯水水吃起來。豆簽入口順滑，濃濃的豆香味再加上鮮甜的湯頭，一股暖流直沖心窩。而且豆簽不怕久煮，越煮越香，越煮越美味。

剛剛做好的豆簽，散發著濃濃的豆香味。吃一碗豆簽，等于吃了五種豆子，是一種健康養生的美食。如今，蔡水方家的豆簽在閩南一帶頗為暢銷。長泰的許多賓館、飯店、食堂，都會向蔡水方采購豆簽，加工成豆簽面，極受食客歡迎。

大溪豆干

制“豆腐西施”有獨家秘訣

在平和大溪鎮，有一種豆制品被稱為“豆腐西施”，它就是閩南地區知名的平和大溪豆干。有趣的是，雖然名為“豆干”，但大溪豆干并非豆腐進一步加工而成的豆腐干，而是豆腐本尊。

靈通巖山泉水的饋贈

凌晨三點，平和大溪鎮的靈通豆干坊亮起燈。漳州市非物質文化遺產“平和大溪豆干制作技藝”代表性傳承人陳小麗開始了一天的忙碌。從高祖父那輩起，陳家已摸索出大溪豆干獨特制作技藝，傳承至今已是第五代。

大溪豆干的獨特秘訣，是采用靈通巖地區的山泉水。陳小麗一邊挑選黃豆一邊介紹：“我們用靈通巖山泉水浸泡優質黃豆6—8小時，做出來的豆干富有獨特香味。”浸泡好的黃豆被磨成豆漿，濾凈后需倒入大鼎里用柴火煮成熟漿。“柴火煮出來的豆漿別有一番煙火氣，這是大溪豆腐好吃的第二個秘訣，現代電氣設施難以實現這種獨特風味。”陳小麗補充說。

點鹵技藝是精髓

點鹵，是液體豆漿凝結成豆花的關鍵步驟。煮好的豆漿溫度降至85℃左右時，陳小麗便開始點鹵。“根據豆漿的分量，放入適量秘制的鹵水，就能收獲白白嫩嫩的豆花。”只見她一邊慢放鹵水，一邊熟練地用木板在表面輕輕攪拌豆漿，至豆花慢慢凝結。“用鹵水點鹵和市場上用石膏點鹵制作出來的豆干口感相差甚遠，這是大溪豆干深受食客歡迎的又一個秘訣。”

豆花凝固后，還需倒入模具內壓制，用兩塊木板對合、壓緊，在上方放置石頭壓實，經過25—30分鐘的重壓，擠出豆腐中多余的水分。整個制作過程需要十余道工序，歷時大半天方能完成。每天，靈通豆干坊的工人都需要從凌晨3點忙到中午11點，中午時分，做好的豆干往往就銷售一空。

“慢工出細活”的難處

大溪豆干色澤淡黃、質地柔韌、口感鮮嫩，且易于存放。干煎是最地道的烹飪方法，豆干優劣一嘗便知。“用少許油鹽將切塊的豆干煎至兩面金黃即可。”陳小麗演示著。煎好的豆干趁熱上桌，外緊里嫩，油香、豆皮的酥香和豆腐的清香融合在一起，令人口齒生津。讓人驚嘆的是，切開一塊干煎豆干，里面仍然保持白嫩柔韌的質地，猶如美人的冰肌玉膚，“豆腐西施”的美譽由此得來。

然而，這門傳承了百余年的技藝正面臨挑戰。“傳統純手工制作工序復雜，效益低，后繼乏人。”陳小麗坦言。目前，她有5個徒弟，但“慢工細作”的制作工藝在快消市場中競爭力弱，許多年輕人因學習周期長、收入不穩定而不愿深入學習。傳承隊伍如何發展壯大？這是陳小麗最關心的問題。

仙都豆干

臺灣技藝與僑鄉記憶

在華安縣仙都鎮，有一家傳承了四代的福隆豆干店。店老板林麗榮正是漳州市非物質文化遺產“仙都豆干制作技藝”代表性傳承人，他制作的福隆豆干即為仙都豆干。與平和大溪豆干不同，仙都豆干是真正意義上的豆干，經過鹵煮、烘烤等工序制作而成，是仙都的老字號特產。

下南洋的干糧

“福隆豆干的手藝是我的曾祖父林玉書從臺灣帶回來的。”林麗榮追溯著家族歷史。中華人民共和國成立前，林玉書在臺灣謀生，他發現當地人很喜歡一種食品——豆干。于是，他向當地人虛心請教，學習豆干制作手藝。

不久后，林玉書回到家鄉，做起了豆干買賣，并為其取名“福隆豆干”。豆干既可直接食用，又可炒、煎、涼拌，價格實惠，很快受到當地人歡迎。林玉書因此被人們稱為“豆干書”。

仙都鎮是著名的僑鄉，那時很多人下南洋謀生。豆干撒上鹽巴非常下飯，半個月都不會變質。“人們要乘船下南洋做生意，就會到曾祖父家買幾塊福隆豆干備著，做路上的干糧。”林麗榮說。就這樣，福隆豆干成為當年人們出遠門時的理想美食，也承載著僑鄉的獨特記憶。

一斤黃豆只能做出四五個豆干

7歲開始，林麗榮就跟著父親學習制作豆干。“從黃豆的磨漿、濾漿、煮漿、游漿，到填乳、分塊包扎、壓榨，再一塊塊鹵煮、烘烤等，少一道工序都不行。”他認真地說，“做出的福隆豆干每塊重四兩，前后需要10小時。”

普通豆干用機器制作，一斤黃豆能做出7塊豆干；而福隆豆干用純手工制作，一斤黃豆只能做出4—5個豆干。“產量雖然少，但質量更重要。”他說。

制作福隆豆干，最關鍵的環節就是用焦糖水鹵煮豆干。“鹵煮時火候和攪拌必須密切配合，就跟炒茶青一樣，一不小心就容易煮焦。”林麗榮強調。鹵煮用的焦糖水為林家秘制，需中火鹵煮約一個小時，讓豆干入色入味。鹵出來的豆干再用明火烘干，烘至豆干表面微微出油即可。成品福隆豆干表面為焦糖色，入口細膩柔韌、唇齒留香。

嘗試收徒合作傳承技藝

逢年過節，福隆豆干非常暢銷。林麗榮和工人早上6點就要開工，工作十幾個小時，一直做到晚上6點，一天可以制作四五千個豆干。目前，林麗榮的豆干主要在華安以及漳州、廈門、泉州、廣東等地銷售。一塊豆干可以有十余種做法，干煎、爆炒、涼拌，做成韭菜炒豆干、八寶香干、三鮮豆干豬蹄等。

工序復雜、勞作時間長，年輕人望而卻步，福隆豆干傳承面臨挑戰。林麗榮考慮過收徒、合作等方式傳承技藝。他說：“這是我家四代傳承的手藝，我會一直做下去，盡全力讓手藝后繼有人。”