廈門擬推出四種分餐模式

分餐制管理標準正在制訂，預(yù)計兩個月后推出，數(shù)百家餐飲企業(yè)將試行

廈門晚報訊（記者 高金環(huán)）“分餐制”最近成熱門話題。怎么分，餐企怎么執(zhí)行，對食客有什么影響？記者了解到，受市食安辦委托，市食品安全工作聯(lián)合會、市標準化研究院近日牽頭制訂了廈門餐飲業(yè)的分餐制管理標準，倡導健康飲食、文明用餐的生活方式。目前，《餐飲業(yè)分餐制管理標準》已形成草案討論稿，正在征集意見，預(yù)計兩個月后推出，廈門將有數(shù)百家餐飲服務(wù)企業(yè)示范先行。記者走訪市場了解到，目前廈門部分中高檔酒樓和酒店已試行分餐制，包括配備公筷，服務(wù)員提前做好菜品分裝等。

1、分餐時應(yīng)主動征得就餐者同意 不應(yīng)降低用餐體驗

昨日，市食安辦相關(guān)負責人說，分餐制草案討論稿總結(jié)提煉了廈門餐飲企業(yè)分餐管理的經(jīng)驗做法，擬規(guī)范為分派式、自助式、位上式和套餐式四種分餐模式。分派式分餐，主要指菜點上席后由服務(wù)人員現(xiàn)場派菜；自助式分餐，是指菜點上席后由就餐者各自使用公用餐具取用；位上式分餐，指整份菜點按人數(shù)分裝成每人份上席；套餐式分餐，指服務(wù)人員將分好的不同菜品組合一起供給就餐者。

對于分餐管理，分餐制草案討論稿也作出了具體要求，提供分餐服務(wù)時應(yīng)主動征得就餐者的同意；實施分餐服務(wù)不應(yīng)降低就餐者的用餐體驗。

其中，分派式分餐，用具宜為一菜一用具，對需要展示整體造型的菜品，應(yīng)先展現(xiàn)后分餐；服務(wù)人員分餐時，應(yīng)注意菜品分量、主輔料的搭配，上菜速度，菜品的擺放形狀和效果；可根據(jù)就餐者的特殊要求分餐。

對于自助式分餐，服務(wù)人員應(yīng)引導就餐者使用公勺公筷，發(fā)現(xiàn)公筷公勺有污染或混用時應(yīng)及時更換；應(yīng)根據(jù)每道菜的特點，按“一菜一筷”“一湯一勺”的原則，在上菜品的同時擺放公用餐具；公筷應(yīng)與自用筷有明顯的顏色區(qū)別，防止就餐者誤用。

采用位上式分餐，在食物烹調(diào)加工過程中要將菜品按就餐人數(shù)分成一人一份；需要保溫或保冷的餐食，應(yīng)提供具備溫控功能的餐具；宜配套使用單獨餐具，并及時將食畢的位上式餐具撤除。

提供套餐分餐服務(wù)時，應(yīng)使用符合菜品特點的公用餐具，避免串味，影響口感。

2、不同餐企采用相應(yīng)分餐模式 學生餐食必須兼顧營養(yǎng)健康

該標準實現(xiàn)適用對象和操作流程全覆蓋，適用于廈門市各類餐飲服務(wù)單位，包括酒店、餐館、飯店、食堂等。

“各種類型餐飲企業(yè)都可以根據(jù)自身實際，找到適合自己的分餐模式。”市食安辦相關(guān)負責人說，既有適合宴請形式的分派式、位上式，也有簡便易行的“公勺公筷”自助式，還有適合食堂餐館、快餐店的套餐式。目前，廈門包括牡丹、佳麗、臨家、悅?cè)A等多家中高檔酒樓酒店已自發(fā)采用分餐制。

分餐制草案討論稿對技術(shù)細節(jié)做了精心設(shè)置，要求公用餐具和自用餐具應(yīng)當在顏色上有明顯區(qū)別，避免混用；還提出餐飲單位要對菜品加工制作重新設(shè)計，以有利于實現(xiàn)分餐；對學校食堂分餐，特別強調(diào)食品安全的要求，提出分餐應(yīng)當在專用配餐間操作等，嚴于一般的分餐操作，還要求提供給學生的餐食要兼顧營養(yǎng)健康。據(jù)了解，廈門大部分學校食堂都設(shè)有配餐間。

據(jù)悉，廈門分餐制標準屬于團體標準。待其正式出爐后，市食品安全工作聯(lián)合會、市餐飲行業(yè)協(xié)會、市商業(yè)聯(lián)合會餐飲同業(yè)公會等行業(yè)協(xié)會的數(shù)百家會員企業(yè)，將率先采用分餐制，為廈門餐飲企業(yè)起到示范作用。其他餐飲服務(wù)范圍自愿采用和執(zhí)行。市民外出用餐，也可以主動要求餐飲企業(yè)提供公勺公筷。

目前，草案正在向全社會公開征求意見。市民有相關(guān)意見或建議，可關(guān)注“食安廈門”微信公眾號，在留言中提交。