閩南故地，潮音如偈。

10月31日，泉州入選聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”。

“半城煙火半城仙”，是人們對(duì)泉州獨(dú)特魅力的精妙凝練。

在東南沿海的山水交匯處，這座古城歷經(jīng)千年潮汐的洗禮，將人間煙火與超凡“仙氣”熔鑄成獨(dú)特的生命哲學(xué)。泉州，這座被時(shí)光眷顧的古城，正以美食為筆墨，在碗筷間書(shū)寫(xiě)著跨越時(shí)空的智慧篇章。

“簪花筵”活動(dòng)參賽作品“蟹上鮮”。陳庚嘉 莊釗瀅 攝

山海和鳴的美食哲學(xué)

清鮮之道的辯證法則

這座被清源山俯瞰、被泉州灣擁抱的城市，以其獨(dú)特的地理稟賦，演繹著“靠山吃山，靠海吃海”的生存智慧。泉州人懂得在山海之間尋找平衡，在食材之中發(fā)現(xiàn)哲理，最終孕育出泉州菜“清、香、爽、鮮”的飲食體系。無(wú)論是追求本味還是創(chuàng)新烹制，無(wú)論是海陸交融還是主副合一，泉州流傳至今的味覺(jué)“辯證法”，潛藏著閩南人與天地對(duì)話(huà)的千年智慧，在樸素中見(jiàn)深邃，于日常中藏玄機(jī)。

元老級(jí)烹飪大師程振芳在《中國(guó)閩南菜》中道出真諦：“以味為本”不僅是技藝追求，更是對(duì)自然的虔誠(chéng)禮贊。

取諸自然，是泉州先民頗具巧思的飲食智慧。石花草與土筍，是海洋的產(chǎn)物，雖然分屬動(dòng)植物，且并不是常見(jiàn)食材，但泉州人僅用一招“清水熬煮”，便成就了傳承千百年、聞名海內(nèi)外的石花膏、土筍凍，成為饕餮食客欲罷不能的美味。

清者，非寡淡無(wú)味，而是對(duì)食材本真的守護(hù)。在蟳埔漁港，現(xiàn)捕的斑節(jié)蝦只需清水一灼，那抹清甜便是大海最真摯的饋贈(zèng)。

這種“清中求鮮，清中求味”的追求，體現(xiàn)了閩南人“大道至簡(jiǎn)”的生活哲學(xué)。

香者，非濃烈逼人，而是時(shí)令與技藝的完美邂逅。清明時(shí)節(jié)，新采的鐵觀(guān)音與山澗溪蝦在熱鍋中共舞，茶香與鮮香締結(jié)成味覺(jué)的并蒂蓮。這種香，是堅(jiān)守傳統(tǒng)技法的“守正”，更是應(yīng)天順時(shí)的“創(chuàng)新”，展現(xiàn)了泉州人在傳承中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中傳承的辯證思維。

最令人嘆服的是泉州人對(duì)“鮮”的三重領(lǐng)悟：食材之鮮追求“朝采筍而夕食蠣”的“泉州食刻”，體現(xiàn)了對(duì)自然規(guī)律的尊重；融合之鮮締結(jié)“龍骨燉土龍”的“山海盟約”，展現(xiàn)了融會(huì)貫通的創(chuàng)造；時(shí)間之鮮則在用心釀造的魚(yú)露中封存日月精華，彰顯了等待的藝術(shù)。這種對(duì)鮮味的執(zhí)著，恰如閩南人的處世智慧——既把握當(dāng)下之機(jī)，又懂得等待之道，更擅長(zhǎng)融通之妙。

在山與海的融合上，泉州人生花妙筆的典型莫過(guò)于主食、副食的“合二為一”，即把蔬菜、海鮮、肉類(lèi)等食品，直接與主食一起煮成咸飯、咸粥，如高麗菜飯、蘿卜飯、芥菜飯、紅膏蟳飯、蠔粥、鴨仔粥等。這是農(nóng)耕與漁業(yè)融合的生態(tài)傳承，讓尋常百姓在日常飲食中也能品味山海之精華。

泉州面線(xiàn)糊。陳英杰 攝

文明交融的時(shí)空釀造

從“衣冠南渡”到“海絲風(fēng)味”

自衣冠南渡的士族將中原飲食禮儀播撒在這片土地，到宋元時(shí)期“漲海聲中萬(wàn)國(guó)商”的盛景，泉州的灶火間始終進(jìn)行著南北中外飲食文化的交融，釀造出一部跨越千年的美食演進(jìn)史。

在開(kāi)元寺的晨鐘暮鼓里，我們能品味這種交融的玄機(jī)：漂洋過(guò)海扎根閩南的番薯，以“地瓜粉”的形態(tài)與“蠔仔”締結(jié)成金黃的海蠣煎；阿拉伯的牛肉烹飪術(shù)與閩南的藥膳智慧結(jié)合，化作溫潤(rùn)的牛肉炕湯。正如學(xué)者所言，這種“漢越融合、山海聯(lián)合、內(nèi)外結(jié)合”的演進(jìn)，使泉州菜成為中華飲食體系中最具開(kāi)放性的存在。

這種交融從不是被動(dòng)的接受，而是主動(dòng)的創(chuàng)造。走進(jìn)泉州海外交通史博物館，人們第一眼總能看到大廳中有一段醒目的話(huà)：“我敢言亞歷山大或他港運(yùn)載胡椒一船赴諸基督教國(guó)，乃至此刺桐港者，則有船舶百余。”這段話(huà)，來(lái)自《馬可·波羅行紀(jì)》，之所以能夠成為泉州“海交史”的點(diǎn)題金句，正是因?yàn)橐晃度缃駱O其家常的調(diào)料：胡椒。而在泉州的“宋元海絲宴”中，一道名為“山海兜”的精致菜肴，依托南宋泉州籍美食家林洪《山家清供》的記載進(jìn)行復(fù)原，以閩南人“兜金兜銀”的美好寓意，加入胡椒味型，成為泉州新宴席文化一道大受歡迎的創(chuàng)意名菜。

當(dāng)異域的香料沿著海上絲路飄來(lái)，泉州人以沙茶醬為這些遠(yuǎn)客構(gòu)筑了新的家園；當(dāng)閩南的茶道遇見(jiàn)海洋文明，鐵觀(guān)音與紅蟳在蒸籠里成就了一段美味姻緣。這種“和而不同”的理念，正是閩南文化“海納百川”的生動(dòng)寫(xiě)照。

從宋元時(shí)期“市井十洲人”的盛景，到如今“市井十洲宴”的現(xiàn)代演繹，泉州始終以味覺(jué)為媒介，續(xù)寫(xiě)著文明交流的華章。這種對(duì)話(huà)不僅發(fā)生在歷史的長(zhǎng)河里，更在今天的餐桌上延續(xù)。

這種交融已經(jīng)深入到市井生活的每一個(gè)角落。春節(jié)的甜粿、元宵的上元圓、清明的潤(rùn)餅菜、端午的粽子……這些承載著中原記憶的食物，在泉州的海風(fēng)中獲得了新的生命；而源自異域的沙茶、咖喱，則在這片土地上生根發(fā)芽，成為泉州味道不可或缺的一部分。這種包容并蓄的智慧，讓泉州菜既保持著中華飲食的根脈，又綻放出文明交融的光彩。

文化創(chuàng)意的時(shí)代新生

從鄉(xiāng)宴江湖到世界餐桌

泉州人將“敢為人先、愛(ài)拼敢贏(yíng)”的性格底色注入飲食日常，用文化創(chuàng)意引領(lǐng)傳統(tǒng)與現(xiàn)代完美融合的美食潮流。

從“宋元海絲宴”在國(guó)家博物館的驚艷亮相，到“市井十洲宴”重現(xiàn)“云山百越路”的歷史盛景；從全域推進(jìn)的“一縣一桌菜”工程，到與國(guó)際高端餐飲品牌的創(chuàng)新合作，泉州正推動(dòng)傳統(tǒng)飲食的現(xiàn)代轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化深植于對(duì)本土文化的自信——當(dāng)簪花圍民俗與世遺景觀(guān)在宴席中巧妙融合，當(dāng)弘一法師的素食理念遇見(jiàn)當(dāng)代健康飲食潮流，其中蘊(yùn)含的是對(duì)傳統(tǒng)文脈的傳承與創(chuàng)新。

以申創(chuàng)“世界美食之都”為帆，泉州開(kāi)啟了一場(chǎng)場(chǎng)傳統(tǒng)與創(chuàng)新交織的味覺(jué)遠(yuǎn)征：植根鄉(xiāng)土的鄉(xiāng)廚們以“鄉(xiāng)宴”講述古早溫情和家園故事，又在“山海廚王爭(zhēng)霸賽”中迭代升級(jí)技藝；程振芳大師領(lǐng)銜的“程家班”承前啟后、薪火相傳讓傳統(tǒng)技藝在新時(shí)代煥發(fā)光彩，青年廚師則勇闖米其林、黑珍珠、金梧桐、央視頻《中國(guó)美食大會(huì)》、“絲路美食大會(huì)”，讓蘿卜飯、土筍凍、面線(xiàn)糊在“世界餐桌”上與國(guó)際審美對(duì)話(huà)。

更大的推動(dòng)力在于產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)——從“一縣一桌菜”建構(gòu)的文化主題宴生態(tài)工程，到跨領(lǐng)域合作打造“簪花筵”融合菜；從奔赴聯(lián)合國(guó)總部展示“宋元海絲”風(fēng)味，到以美食為媒串聯(lián)農(nóng)、文、體、旅產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)飲食產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)，讓“泉州味道”的創(chuàng)新密碼傳播四海……

從實(shí)現(xiàn)三大美食榜單“大滿(mǎn)貫”到在聯(lián)合國(guó)總部展示閩菜風(fēng)采，從“泉州菜·大師說(shuō)”的融媒傳播到“僑商大會(huì)”上的美食交流，這座古城正在世界舞臺(tái)上書(shū)寫(xiě)著飲食文化的新傳奇。這背后，是閩南人“愛(ài)拼敢贏(yíng)”的氣魄在飲食領(lǐng)域的生動(dòng)體現(xiàn)，更是文明交流互鑒“和而不同”的具體實(shí)踐。

半城煙火撫慰人心，半城仙氣啟迪心靈。當(dāng)古刺桐港的風(fēng)再次吹拂，泉州的味覺(jué)密碼正隨著海上絲路飄向遠(yuǎn)方。在這座永不落幕的味覺(jué)博物館里，每一道菜肴都在訴說(shuō)著：真正的傳承不局限于故紙堆里，更在每一次鍋鏟翻飛間的創(chuàng)新勇氣；真正的文化自信不在封閉的堅(jiān)守，而在與世界對(duì)話(huà)時(shí)的從容不迫。

山海依舊，滋味常新。泉州的這些美食密碼將在時(shí)光的流淌中，釀造出更加醉人的未來(lái)。（林海吟 莊建平 楊煒?lè)?許曉春）