虛胖的饅頭——面制品濫用泡打粉調查

油條、饅頭、包子等是市民生活中常見的早餐，近年來，手工饅頭店、紅糖饅頭店更是如雨后春筍般，在市區的大街小巷悄然開業，個大、噴香、松軟，長得好看的饅頭、包子，以健康早餐之名，受到市民們的追捧。

但前不久，永春人林某因涉嫌在販賣的包子里非法使用含鋁泡打粉被警方刑拘，引發市民對“早餐安全”的關注。有業內人士稱，不少饅頭店使用泡打粉是公開的秘密，個別商家受利益驅使，仍違法使用含鋁泡打粉發酵饅頭、包子。那么，含鋁泡打粉和泡打粉有何區別？這滿大街的饅頭包子是否安全？早報記者通過對比實驗、走訪調查，為您揭秘“誘人泡打粉”。

泡打粉饅頭沒有罪 “鋁”禁 不止才可怕

今年泉州公安、食藥監部門陸續查處的幾起案件中，相關責任人因在面制品中使用含鋁泡打粉被刑事拘留，一時間，人們談“鋁”色變。記者通過調查和實驗發現，使用含鋁泡打粉制作饅頭省時又高產，而且饅頭又大又白賣相更好，但是與自然發酵的老面饅頭相比，泡打粉饅頭明顯少了香味和嚼勁。其實，使用泡打粉制作饅頭并不違法，“鋁”禁不止才可怕。根據國家相關規定，饅頭發糕等面制品不得使用含鋁泡打粉，專家指出，長期食用含鋁超標的食品可能引起老年癡呆。

【記者實驗】

準備原料 250g面粉+3g泡打粉+1g發酵粉

“老面饅頭香，料足，有嚼勁！”市民林先生年輕時曾在部隊炊事班待過，據他介紹，傳統老面自然發酵制作的饅頭發酵時間長，用泡打粉和發酵粉做的饅頭發酵時間短，“這也是導致饅頭、包子口感不同的主要原因”。

在面粉中加入適當泡打粉

記者日前來到東美菜市場附近一食品添加劑商店，購買了一包無鋁泡打粉及一小包發酵粉。該店老板表示，市面上不允許售賣含鋁泡打粉。

8月10日，記者帶著無鋁泡打粉及發酵粉等材料，來到位于云谷社區的北方饅頭店，請店主陳師傅分別運用兩種方法制作饅頭。為體現對比效果，陳師傅準備了250g面粉和250g老面發酵好的面團進行實驗。按照配比，陳師傅在250g面粉中先后加入一定比例的水、3g泡打粉及1g發酵粉進行攪拌，而后揉成面團，放在盆中，蓋上濕毛巾等待發酵。

泉州網(微博)>泉州新聞>面制品濫用泡打粉調查 共同監督維護舌尖上的安全 搜索： 面制品濫用泡打粉調查 共同監督維護舌尖上的安全 2016-08-16 08:34泉州網(微博)來源：泉州網(微博)

發酵時間 老面發酵6小時 泡打粉僅需1小時

在等待發酵的過程中，陳師傅開始搓揉發酵了一晚上的老面面團。陳師傅老家江西，十幾年前來到泉州定居，和妻子先后在豐澤新村附近和云谷開店制作傳統手工饅頭。“我們用的是最傳統的饅頭制作方法，利用老面發酵。”據陳師傅介紹，他們用面粉和米酒做成面團，放置在空氣中，讓其自然發酵后，再加入一點食用堿（即小蘇打）制成饅頭。

一小時左右面團即發好

“每天，我們都會留一團老面面團，再用它作為‘酵母’加入面粉和水，做成饅頭。”陳師傅掀開工作臺旁一個大桶，里面放著當天留下的老面面團。據悉，老面面團冬天發酵需要8個小時，夏天則需要五六個小時，陳師傅每天晚上8點和好面團，次日凌晨3點再起床做饅頭，到早晨正好可以出售。

老面饅頭不僅制作復雜耗時，制作時還要加入食用堿。“食用堿的量也是有講究的。”陳師傅介紹，量多了饅頭顏色發黃，量少了饅頭味道發酸，每團面都要通過不斷試堿來完成。

等待近一個小時后，添加泡打粉和發酵粉的面團發酵成功。此時，陳師傅的老面面團也已搓揉完成，他將兩個面團分別搓成兩條長面條，用刀切成長方形小面團后，依次將其放入蒸籠，蓋上濕毛巾，進行二次發酵。其中，250g加泡打粉的面粉捏出了16個小饅頭，而老面僅能做成七八個差不多大小的小饅頭。

成品對比 老面饅頭扎實 泡打粉饅頭“虛胖”

經過20分鐘二次發酵后，陳師傅將裝滿饅頭的蒸籠放到灶上開始蒸。在此之前，記者對比了沒進蒸籠的老面饅頭和泡打粉饅頭，老面饅頭緊實有質量，手指按壓后很快彈起，而泡打粉饅頭個頭比老面饅頭小且形狀塌，質量輕，捏起來軟綿綿類似桔紅糕，按壓后許久沒有回彈。

上灶十幾分鐘后，饅頭熟了。掀開蒸籠的蓋子可以發現，老面饅頭的大小與蒸之前沒有太大差別，泡打粉饅頭膨脹得比老面饅頭足足大了一倍。記者分別拿起兩種饅頭掰開，可見泡打粉饅頭的氣孔粗大，手感蓬松，老面饅頭氣孔綿密，手感緊實。口感上，泡打粉饅頭沒有淀粉的香味，嚼起來是類似面包或發糕的感覺，老面饅頭有一股面香，且很有嚼勁。

【業者自曝】

500g老面僅能做7個饅頭加含鋁泡打粉能做幾十個

老面自然發酵在夏天需要6個小時左右，用無鋁泡打粉發酵只需約1個小時，那么使用含鋁泡打粉呢？經營早餐店的小呂向記者披露，使用含鋁泡打粉發酵時間更短，而且制作出來的饅頭包子，又大又白賣相更好！“不少饅頭包子店都在使用泡打粉，個別商家會使用含鋁的泡打粉。”

同分量面粉，加入泡打粉做出的饅頭（上排）明顯更多。

小呂介紹，一包500g的含鋁泡打粉市場價約3元，同樣重量的不含鋁泡打粉售價為5元。對于從事饅頭包子生產經營的店家而言，小本生意更加計較成本，這也是不少店家選擇含鋁泡打粉的原因之一。“在生產過程中，泡打粉的用量不多，1kg面粉僅需要10g左右的泡打粉，相對老面面團發酵制作饅頭，使用泡打粉發酵時間短，省時又高產。”

小呂稱，使用含鋁泡打粉，饅頭包子可以現做現蒸，而且蒸出來又白又大，賣相很好。這在一定程度上為商家創造了更多的利潤。

“他們常常把早餐車停在街對面或者轉角處，然后再走到我店里買饅頭吃。”陳師傅告訴記者，每天早晨，經常有早餐工程的老板來店里買老面饅頭當早餐。

一名不愿意透露姓名的業內人士透露，500g老面面團正常情況下只能做出7個饅頭，加了含鋁泡打粉的面粉則能夠做出幾十個饅頭。因為面粉用量省，制作成本低，一些商家為盈利經常推出贈送活動，不少顧客看饅頭個頭大顏色白還如此優惠，紛紛買回家去，甚至長期光顧，但店家卻不吃自己制作的饅頭。