學數學的外賣運營師 助品牌單量三個月增長15倍

疫情防控常態化下，消費者習慣轉向線上，餐飲商家堂食受到沖擊，補上“數字化”這門課，向線上拓流量、要增長，成為愈發凸顯的需求。

專業的外賣運營師成為“香餑餑”。“好的外賣運營師就像一個老師，傳道、授業、解惑，能幫助商家盡快適應線上經營的規則玩法，少走彎路。”美團外賣福州連鎖品牌的外賣運營師林杰說。

畢業于985高校數學系的他，思維清晰、對數字敏感，入行6年來，從負責一個片區的小商家，到現在成為福州22個連鎖品牌的外賣運營師，林杰幫助許多餐飲新品牌茁壯成長、彎道超車，也讓不少老品牌重新煥發生機。

“外賣運營，就像解數學題”

在林杰入行的2016年，中國餐飲外賣市場規模達1133億元人民幣，同比增長147.9%，成為繼在線旅游、團購、打車后第四個突破千億體量的O2O領域。

彼時，外賣行業盡享紅利：商戶、用戶、平臺訂單量成長性十足，增速飛快。而隨著行業進入下半場，精細化運營成為商家脫穎而出的核心競爭力。

“外賣運營其實就像解數學題。” 在日積月累的實踐中，林杰逐漸形成了一套自己的外賣運營方法論。第一步要定義問題，類比而言，就是你是什么品類的商家，對應哪個人群。接著審題，抓住考點。每一個商家，需要拆分問題，基礎運營要做什么，活動匹配要怎么做，營銷推廣要選哪一種（方式）。然后才是分階段分步驟“解答”，并針對實際情況調整，一般1-2個月，就能看到顯著而確定的效果。

用數據幫商家推出爆款套餐

目前高居臺江區小碗菜人氣榜第2名的廚禾秀·小鍋現炒，線下7年開出13家門店，但半年前，它還榜上無名，門店甚至日均不到7單。

在林杰看來，廚禾秀最大的問題，是選錯了品類。原先，為了出餐方便，廚禾秀線上只賣酸菜魚套餐，線下主打的卻是中式快餐。品類不一致，不利于形成統一的品牌認知。

他拋出一連串數據：過去5年，我國中式快餐市場規模增長37%，達到7744億元，占快餐行業市場規模的70%以上。預計到2025年，行業市場規模將接近1.3萬億元，接近翻一番。而在本地市場，中式快餐（小碗菜）品類也表現強勁。

林杰將行業趨勢、同行的經營模型、門店試點方案擺在廚禾秀外賣運營負責人王連杰面前，后者被說服了，“就做小碗菜，給用戶更多、更好的體驗！”

接著，林杰針對線上門店裝修、菜單設置進一步優化，突出招牌產品進行引流，并置頂精心搭配的套餐產品，以縮短用戶下單猶豫的時間。

王連杰也第一次嘗到了數字化運營的甜頭：結合本地外賣市場的數據分析，林杰發現，小炒黃牛肉的點單率非常高，便支招廚禾秀推出同款套餐。實踐證明，它成為過去半年最受歡迎的套餐之一，下單率和回購率都相當不錯。

一個多月后，試點門店的日均訂單穩定在單日100單以上，是此前的十五倍，徹底打開了局面。目前，廚禾秀市區70%的門店都已經上了外賣，月營收數十萬。

三分靠運營，七分靠門店

在王連杰眼里，林杰專業而負責。他記得六月的一個午后，暴雨如注，林杰趕來給幾個門店的店長培訓，“全身都濕了，但培訓照常進行。”

之所以重點關注店長，是因為林杰相信，要做好外賣，三分靠運營，七分靠門店。“外賣不是單純只盯著線上運營，只有線上線下打好配合，才能達到最好的效果。”這當中，店長就是核心環節：門店出餐是否及時？卡餐了怎么辦？門店動線如何設計才不影響堂食?售后如何處理？

林杰說，每一個餐飲老板都渴望把外賣做好，但常常理不清問題所在，也不知從何下手。外賣運營，補貼推廣，常憑感覺。事實上，在不同時期，外賣經營的需求是不同的，新店期、維穩期、增長期，面臨缺流量、缺老客、缺新客、缺轉化等不同問題，外賣運營師則會根據不同時期需求，通過數字化診斷出門店問題，一對一量身定制方案，同時在推進過程中，實時檢測數據情況調整優化。

目前，美團已向社會輸送了超過4000名像林杰這樣的外賣運營師。招聘平臺顯示，“外賣運營”相關崗位需求量較大，且多數崗位月薪超過1萬元，除了傳統餐飲從業人員，不少應屆畢業生、退役軍人、農民工、殘障人士等都選擇從事“外賣運營師”這一新型職業。