《舌尖上的中國3》開播以來就爭議不斷，因為有了前兩季的好榜樣，觀眾本來對第三季期望也很高。但是舌尖3收官之后，評價卻不盡人意，網(wǎng)上一片質(zhì)疑之聲。而導演終于回應(yīng)了質(zhì)疑，只是這一回應(yīng)似乎并沒有得到網(wǎng)友們的認可。

第三季延續(xù)了《舌尖》系列紀錄片以主題分集的習慣，共分為“器”“香”“宴席”“食養(yǎng)”“廚人”“酥”“節(jié)氣”“融合”八集，分別介紹了中國美食的器具、小吃、點心、醫(yī)食同源等特色。雖然介紹小吃的第二集《香》中，分集導演黃鶴帶領(lǐng)團隊用8個月時間去了20個城市，接觸了136個人物，調(diào)研及拍攝120種小吃，但最后的呈現(xiàn)依然讓不少觀眾認為“故事大于美食”“說教味道太濃”“舌尖的味道變了”。

對此，第三季總導演劉鴻彥解釋稱，新一季的主題是希望在呈現(xiàn)令人垂涎欲滴的美食基礎(chǔ)上，增加美食的文化感和歷史感，因此導演組通過大量前期調(diào)研、學術(shù)研討，對中國菜肴的前世今生進行了溯源。比如，團隊曾為白菜去了四五趟揚州，還找到農(nóng)業(yè)大學專門研究農(nóng)史、蔬菜史的專家，輾轉(zhuǎn)多地去查資料，花費大量心血，只為搞清白菜從北方到南方是怎么演變的，中國白菜又是怎么傳到韓國的。

“美食背后的文化和文明，才是《舌尖上的中國》系列的根和魂。第三季不僅詮釋中國的美食和人，也嘗試去理解其所根植的文化沃土與時代的流轉(zhuǎn)。”劉鴻彥說，這種主題上的改變可能會讓觀眾覺得不太適應(yīng)，但這種定位的創(chuàng)新，又是第三季導演組必須去做的。她直言，《舌尖1》播出時，全國有40檔到50檔美食節(jié)目，而現(xiàn)在有大約400檔到500檔美食節(jié)目出現(xiàn)在熒屏上。此外，還有“尋味”系列、“味道”系列、“一城一味”系列等幾乎覆蓋每一個省市的美食紀錄片，美食紀錄片的市場環(huán)境，已不可同日而語。在她看來，如今觀眾的期待和反饋都已不同，在前兩季的基礎(chǔ)上，第三季如果沒有更多的創(chuàng)新、突破和發(fā)展，受眾也不會滿足。

有觀眾認為，第一集《器》過多的闡述廚具，顯得本末倒置，“本來是看美食，結(jié)果卻對鐵鍋感興趣。”對此，劉鴻彥解釋說，這種分集的排列組合其實經(jīng)過了慎重的考慮。該集導演駱永紅表示，“器具”放在第一集，是因為所有的食物再精美，它的源頭離不開灶，離不開鍋，離不開食器和盛器。以鐵鍋為例，它的意義不僅體現(xiàn)在成就了魯菜，還體現(xiàn)在因有鐵鍋才有了“炒”，而“炒”在中國烹飪史上有極其重要的地位。“之所以做這樣的結(jié)構(gòu)，其實是有內(nèi)在的思考、邏輯和表達體系的。大家都說中國的飲食文化博大精深，但是這個博大精深的東西到底是什么？不僅僅是這個食材是怎么加工的，背后肯定有更深層的東西。我們希望呈現(xiàn)食物是怎么做的，再把背后附著的根源的東西挖掘和呈現(xiàn)出來。”劉鴻彥說。