“昨天晚上，家人在網上訂了一份沙拉，說打開后只要加上蛋黃醬就可以直接吃。但沙拉里的蔬菜、水果等是否被微生物污染，我們怎么知道？”在日前由中國食品科學技術學會主辦的網絡餐飲與網售食品產業鏈安全與健康發展論壇上，中國農業大學食品營養與工程學院教授羅云波表達了他對網絡食品安全的擔憂。

新華社發

互聯網技術的快速發展給我們的飲食消費帶來極大便利，但也帶來隱患。國家市場監管總局食品監管二司副司長范學慧指出，這些隱患主要集中在以下幾個方面：網絡食品交易第三方平臺對入網食品經營者審查把關不嚴；部分入網經營者存在無證經營、冒用其他證件或上傳虛假證照和虛假地址等違法行為；部分入網經營者食品安全管理水平較低，經營條件簡陋等。

2017年2月，國務院常務會議印發的《“十三五”國家食品安全規劃》明確，要強化食品安全全過程監管，運用“互聯網+”、大數據等實施在線智慧監管，嚴格落實食品藥品生產、經營、使用、檢測、監管等各環節安全責任，讓廣大群眾飲食用藥無安全之憂。

既然互聯網技術的進步方便了我們的飲食消費，那么這些技術是否也能幫助我們提升食品安全水平，解決羅云波和范學慧所說的網絡食品安全隱患？

用大數據攔住小作坊

作為近年來最熱門的信息技術之一，大數據技術已經在很多行業得到有效應用。在網絡食品安全方面，大數據技術能做些什么？

我國《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，入網餐飲服務經營者應具有實體店和食品經營許可證，第三方平臺須對入網經營者的許可證、實體店地址等信息進行審查。但正如范學慧指出的那樣，網絡餐飲服務的一證多用、虛假證照等問題仍然不少見。據媒體調查，網上一些外賣商家公示的食品經營許可證是“P圖”，其本身是沒有任何資質的小作坊；還有一些外賣商家在網上公布的實體店地址是假的，或者根本不存在，或實際上潛藏在居民樓里，或是流動攤販，被稱為“幽靈餐廳”。

如何確保我們叫的外賣不是來自沒有任何資質的小作坊或者“幽靈餐廳”？第三方平臺首先必須把好關，確保入網經營者的信息真實可靠。在這方面，大數據等信息技術有了發揮的空間。

原國家食藥監總局應急管理司應急監測處相關負責人曾建議，監管部門可將餐飲單位證件持有情況、日常監督檢查情況等整理制作成標準化且動態更新的數據包；第三方平臺可利用這些數據高效審核入駐商戶的證件資質，將日常檢查情況等納入商戶評價模型，使餐飲單位更加重視食品安全。

這種設想目前已有實踐。據了解，美團點評、百度外賣等第三方平臺正積極利用大數據技術加強對網上商家的審核把關。比如美團點評建設“天網”系統，即入網經營商戶食品安全電子檔案系統，與各地食品監管部門的監管數據進行對接，形成大數據。當商家想入駐平臺時，可通過大數據技術很快地實現信息審核，了解該商家是否有合法資質以及違法情況等。此外，對消費者的用餐點評中關于食品安全的信息進行大數據分析，可以了解食品安全整體趨勢，并對集中突發的食品安全情況實時預警，幫助政府部門提升監管效率。

范學慧呼吁，網絡平臺應積極發揮自身優勢，進一步加強大數據分析，與監管部門共同努力提升網絡食品安全管理水平。

視頻直播讓后廚變透明

外賣商家的資質有了保證，但食物加工過程是否干凈衛生？網絡上曾流傳一些照片：一些餐館的后廚臟水橫流、燒菜做飯不講究衛生，食品安全狀況堪憂。近來火熱的視頻直播，為監督后廚提供了一種可能。

2018年4月，國家市場監管總局發布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》，鼓勵餐飲服務提供者通過視頻直播等方式，公開廚房環境衛生、食品加工制作、烹飪和餐具清洗、消毒等情況，并將視頻信息上傳至其加入的網絡餐飲服務第三方平臺。2018年7月，餓了么、百度外賣宣布在43座城市成立“明廚亮灶”聯盟，對后廚情況進行線上直播。消費者在手機上點外賣時，可實時了解后廚清洗、切配、烹飪等過程。

這種直播有用嗎？“我們在廣州調研發現，那些通過視頻直播形式‘明廚亮灶’的外賣商家，訂單量增長了20%以上，這是一種很好的正向引導，使良幣驅逐劣幣。”拉扎斯網絡科技（上海）有限公司副總裁兼首席食品安全官王三虎說，視頻直播倒逼外賣商家提升食品衛生和安全水平，消費者可以更放心。

不僅僅視頻直播，據記者了解，一些網絡平臺還更進一步，啟用智能視頻巡查工作站，集納視覺識別、人工智能等技術，自動對后廚違規現象進行識別、預警和舉報。

“人工智能目前發展迅速，正在向多領域快速延伸，后廚監視是一個不錯的應用場景。但是人工智能在各領域滲透需要一定時間，對于后廚各種‘違規事件’的識別，還需要充分的量化數據和有效的算法模型的支持。”中國電子學會研究咨詢中心機器人研究室主任許華磊告訴記者。

區塊鏈溯源食品更安心

明廚亮灶解決的是看得見的食品安全問題，但看不見的一面怎么保證？比如食材的來源、食材新鮮度、是否通過安全檢測、微生物污染情況等，這些是眼睛無法直接看到的。“還得有追溯體系。”范學慧指出。

在食品溯源方面，新興的區塊鏈技術引人關注。2017年12月，京東、沃爾瑪、IBM、清華大學電子商務交易技術國家工程實驗室共同宣布成立安全食品區塊鏈溯源聯盟，希望通過區塊鏈技術進一步提高食品安全的可追溯性以及食品供應鏈的透明度。

“區塊鏈確實有追溯源頭的能力。”許華磊解釋，區塊鏈上存儲的信息是完全公開的，在食品的產地、檢測、運輸等環節進行記錄后，被記錄的信息可以在消費者購買食物時完全獲得。而且，區塊鏈的特點在于，一般情況下信息一旦被記錄，就極難被修改。雖然數據庫技術也能實現食品溯源，但信息記錄后是否被修改，無法判斷，區塊鏈技術可以極大避免信息被修改的可能。

許華磊表示，區塊鏈技術確保了溯源信息極難被篡改，因此信息在記錄時的準確性至關重要。“信息是否被誠實記錄，區塊鏈技術目前無法監督。”他說，另外，若有人占有全網大量算力，仍然可對信息進行修改調整。“盡管一些規模非常大的區塊鏈應用，幾乎沒人能做到占有一半算力，但一些私有鏈，很有可能輕松獲取一半以上的算力，可以對信息進行更改。”

要妥善解決這些問題，還需要不同部門的合作、制衡。“應該從頂層設計的角度規范和制定區塊鏈的應用標準，各方可依此搭建自己的區塊鏈產品，或者同其他硬件設備相互對接，共同監督、制衡。”許華磊建議。