福州市鼓樓區(qū)一家海鮮自助火鍋店，每天都有許多顧客前來享受美食。

福州三坊七巷的同利肉燕老鋪內(nèi)，來自各地的游客品嘗福州傳統(tǒng)小吃。

福州市鼓樓區(qū)達(dá)明美食街，游客在品嘗各地美食。

疫情防控措施優(yōu)化調(diào)整后，餐飲業(yè)幾乎成為回暖最快的行業(yè)。當(dāng)人們重新走出家門、熱門餐廳再現(xiàn)排隊叫號，久違的場景讓人感受到生活的溫暖熱鬧，也持續(xù)提振著餐飲人的信心。

餐飲行業(yè)是否迎來復(fù)蘇的春天？未來該如何更加穩(wěn)健地走下去？連日來，記者在“小餐飲之都”福州的餐飲市場中找尋答案。

另辟蹊徑 搶回“失去的三年”

決定創(chuàng)設(shè)一個新品牌時，木木和他的團(tuán)隊正處于士氣低谷。2020年，疫情因素疊加原有合作方戰(zhàn)略調(diào)整，他們經(jīng)營了十年的品牌不得不關(guān)掉一批門店，另尋出路。

他們選擇了茶餐廳。因為母公司早在2000年就開了福州最早的茶餐廳之一——明記，股東對粵菜早有接觸。然而要重拾茶餐廳這個品類，過去的經(jīng)驗未必管用。考察一番后，2021年元旦，星財記香港冰室在福州世歐王莊開出第一家門店。

“我們引用了‘小而美’的思路，大部分門店在100平方米左右，更注重打造門店潮酷的氛圍感。”在星財記品牌主理人木木看來，星財記是傳統(tǒng)茶餐廳的休閑版本。“我們的定位是‘老港味、新趣味’，既傳承經(jīng)典的港味，也更符合現(xiàn)代年輕人的消費需求，產(chǎn)品有創(chuàng)新、更有趣。”

第一家門店就大獲成功，最火爆時每天下午不得不強制停業(yè)，以留出時間來備料，員工也可以休息片刻。

目前，星財記福州的門店數(shù)已增加到五家，去年進(jìn)入廈門、義烏、上海市場，并即將在紐約開出新店，初次試水國外華人市場。

同樣謀求擴(kuò)張的還有主營草本牛骨火鍋的福州匠一鍋餐飲管理有限公司。雖然品牌年輕，匠一鍋團(tuán)隊卻深耕小餐飲賽道多年，其依托的是主打養(yǎng)生藥膳、風(fēng)味小吃且目前門店數(shù)超過500家的草本湯。

匠一鍋董事長徐成回介紹，草本湯走的是多品類全時段的經(jīng)營模式，但產(chǎn)品品類多了，難以做到面面俱到。合伙人便產(chǎn)生了一個想法：把草本湯其中的一兩道招牌菜，比如最受歡迎的牛排湯，單獨拿出來開一家店，一心一意把一道菜做好。

就這樣，“匠一鍋”牛骨火鍋品牌在2021年底誕生，依托原有的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，主打的還是高性價比，至今已在全國開出73家門店。今年以來開店速度進(jìn)一步提速，僅2月2日這天就新增8家門店。

此前三年，餐飲人在“關(guān)關(guān)停停”中苦熬著。如今，不少人憋著一口氣想大干一場。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，2月份福州日均新增商戶相比放開初期上漲17%，反映市場活躍度顯著增加，本地線上餐飲創(chuàng)業(yè)回溫。

“小店時代” 希望與挑戰(zhàn)并存

有餐飲業(yè)人士提出，疫情改變了人們的消費方式，餐飲業(yè)將迎來店鋪小型化、投資輕量化、裝修簡約化、產(chǎn)品特色化的“小店時代”。同時，距離消費者更近、消費頻次更高、消費人群更穩(wěn)定的社區(qū)餐飲將逆勢興起。

這一論點在本就小餐飲品牌扎堆的福州，得到了更充分的印證。

“市場信心在明顯恢復(fù)。”“中小餐飲之都”概念的提出者之一，餐藝院創(chuàng)始人、華人餐藝院院長高點說，福州中小餐飲企業(yè)在疫情期間受到比較大的沖擊，但也由于連鎖小餐飲的優(yōu)勢，門店多靠近社區(qū)，相比商場店、大店來說，表現(xiàn)出了更強的韌性。從另外一個角度看，疫情三年，一些經(jīng)營能力不足的從業(yè)者被淘汰出局，這給了在小餐飲市場有長年積累的商家更多機會。

星財記發(fā)展壯大之時，不止一個同品類競爭對手黯然離場。

“我們找準(zhǔn)了定位。一些外來品牌店面更大更美觀，但投入和后期運營成本也更大。我們走差異化發(fā)展的路子，用了更小的投入、更少的員工，對產(chǎn)品的更新迭代理解也比較到位。”在木木看來，疫情淘汰的更多是行業(yè)“小白”，之后行業(yè)的門檻高了，競爭也更激烈。“要么做到極致體驗，要么做到極致效率。”今年，中央廚房的籌建將成為他們的發(fā)力重點，以更好確保產(chǎn)品品質(zhì)。

“線下餐飲的確恢復(fù)很快，但當(dāng)報復(fù)性消費熱潮退去，變得更理性的消費者一定會對產(chǎn)品和服務(wù)有更高要求。”經(jīng)歷了疫情，多位中小餐飲從業(yè)者都對眼下行業(yè)的復(fù)蘇表達(dá)了謹(jǐn)慎的樂觀。他們認(rèn)為，與希望并存的，是挑戰(zhàn)和改變。

高點認(rèn)為，在消費分級愈發(fā)明顯的當(dāng)下，福州中小餐飲的連鎖化打法，在團(tuán)隊、機制、成本上很有優(yōu)勢，選好品類、產(chǎn)品切入市場，線上線下多渠道發(fā)力，仍能獲得很好發(fā)展。未來，市場競爭會更加細(xì)分，“小而美”的特色商家依然有機會。“以閩菜為例，還可細(xì)分為閩東菜、閩北菜、閩南菜、客家菜等，各具風(fēng)味特色。在本地傳統(tǒng)文化中獲得啟發(fā)，與潮流因素結(jié)合，會更受年輕人歡迎。”

線上線下 餐企多條腿走路

線上線下互補模式也加速了餐飲業(yè)復(fù)蘇。

午餐時間臨近，王小味位于全國各地的60多家門店都忙碌了起來。身著統(tǒng)一制服、戴著帽子口罩的員工專注于切配、現(xiàn)炒、打包等不同環(huán)節(jié)。

這是2月28日中午，記者透過福州王小味美食科技有限公司數(shù)據(jù)中心的屏幕看到的場景。一旦發(fā)現(xiàn)異常或員工操作不當(dāng)，監(jiān)控室的工作人員會立馬致電聯(lián)系對方。

公司總經(jīng)理王得風(fēng)介紹，數(shù)年前的一次食安事件讓公司痛定思痛，2019年投入數(shù)百萬元對所有門店進(jìn)行改造提升，打造明廚亮灶的安心廚房，如今公司已搭建完成支持全國采—配—銷的供應(yīng)鏈體系及供應(yīng)鏈信息化系統(tǒng)，供應(yīng)鏈模塊已具備獨立的服務(wù)經(jīng)營能力。公司一年外賣400萬份，依然能做到每份菜原料分量、調(diào)味先后順序、炒制時間的標(biāo)準(zhǔn)化。

相比堂食商家，外賣餐飲受疫情影響要小得多，但王小味這幾年的開店步伐卻頗為克制。在王得風(fēng)看來，外賣行業(yè)粗放增長的紅利期已經(jīng)過去，未來增量拓展的空間，需要從精細(xì)化運營中獲取。他沒有后悔對改造提升的投入，“因為‘安心’‘有品質(zhì)’‘高性價比’，一定代表了未來行業(yè)的發(fā)展方向”。

數(shù)字經(jīng)濟(jì)大潮下，餐飲業(yè)如何擁抱數(shù)字化經(jīng)營主場，打造新的增長曲線？這家聚焦小炒的品質(zhì)外賣頭部品牌，在2月開出了第一家堂食店。“其實線上線下的成本邏輯完全不同，這是一個全新的嘗試，我們必須學(xué)會多條腿走路。”王得風(fēng)說，線下門店同樣會借助數(shù)字技術(shù)，實現(xiàn)消費者大數(shù)據(jù)洞察、產(chǎn)品快速迭代、經(jīng)營數(shù)據(jù)分析、供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理等全流程信息化管控。

更多企業(yè)正加速破圈試水。3月，一直走社區(qū)餐飲路線的匠一鍋，將在福州五四路開出第一家商場店，實現(xiàn)品牌的突破。他們后期還將依托下半年即將投用的、坐落于柘榮縣生物醫(yī)藥循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)的草本湯（全國）生產(chǎn)服務(wù)中心，加大預(yù)制菜產(chǎn)能，進(jìn)一步豐富顧客選擇。（記者 鄭璜/文 游慶輝/圖）