安野牧場門店，李營化身女主播與線上網友互動。福州日報見習記者 賴志昌 攝

受新冠肺炎疫情影響，門店關閉、全面禁止堂食，我市餐飲業一度按下“暫停鍵”。日前，《福州市餐飲企業復工防控工作指引》發布，符合條件的餐飲企業可開放堂食服務。這場戰“疫”，正倒逼我市各類餐飲企業開啟一場自救突圍或轉型之路，以期渡過難關。

疫情來臨

遭遇前所未有危機

新冠肺炎疫情暴發，餐飲業首當其沖，當意識到危機來臨時，李營還未做好迎擊的準備。

“這是我開店8年以來遭遇的最大的一次危機。”李營是福州安野牧場老板，這個春節，本是她翹首以盼的消費“黃金季”，突如其來的疫情打得她措手不及。她在市區經營2家安野牧場門店，往年春節是店里人流量最大、消費額最高的時候，但今年春節因為疫情，從大年初一開始訂單都被取消了。

沒有了營業額，每月2家門店的水電、店租、50多名員工工資等數十萬元支出，如同一座大山壓在李營頭上。

遭遇這股“寒流”的還有福州文儒閩菜館。位于三坊七巷的這家門店營業額斷崖式下滑。文儒閩菜館董事長郭可文說，因為疫情，節前為應對即將到來的春節市場而購買囤積的數十萬元食材打了“水漂”，眼下讓他憂心的是每月高昂的店租、員工工資等支出。

福州市餐飲烹飪協會會長黃履冰告訴記者，這次疫情對于整個福州餐飲行業無疑是一次重創，“受此影響，單單今年福州餐飲行業年夜飯的退訂量就占到了三分之二，損失十分慘重”。

逆境之中

餐企尋求自救轉型

逆境之中，除了政府部門及時出臺一些扶持政策外，面對難關，一些福州餐飲企業也開啟了自救突圍或轉型之路。

從幕后走向臺前，這段時間，線上直播成了李營的工作日常。9日晚6點多，在鼓樓區西二環路的安野牧場門店，站在直播臺前的李營化身女主播與線上網友互動，賣力推介自家的新款日式便當。

“最初我們也是抱著試一試的想法，嘗試在線上直播賣便當。”線下門店關閉，李營不得不調整思路，迅速將業務重點轉向開發、自制精品日式外賣。2月中旬門店開啟抖音，“試水”線上直播，李營跨界當起了網絡主播。

讓李營意外的是，以往并不看重的線上直播卻成了這次拯救門店的“救命稻草”。經過一段時間的運營，門店抖音號粉絲人數從最初的幾百號一度上漲至7000多號，單條抖音點擊量最多超140萬人次，點贊數超5000多。線上門店關注度高漲，為線下門店帶來了人氣與銷量?，F在李營店內自制開發的便當品種從3種增至7種，通過外賣平臺，最高一天訂單量100多份，最多一天營業額超2萬元。

除了線上直播外賣，一些餐飲從業者也嘗試轉型。10日，在鼓樓區冶山路鼎運樓海鮮酒樓一樓門店內，身穿工作服的老板魏鼎昆忙前忙后，為前來的顧客裝菜。走進這家店面，原本的酒樓迎賓大廳成了肉鋪檔口，宴會廳成了售賣場，海鮮池成了售賣池。

從海鮮餐飲老板跨界轉型成超市老板，魏鼎昆坦言自己也是被“逼上梁山”。“關店的這段時間，我們也嘗試過做外賣，但并不好做，后來發現周邊居民對日常食材、生活用品等需求很大。”本月初，魏鼎昆決定將酒樓改成“豚馬超市”，10多名員工經過簡單培訓上崗，如今，“豚馬超市”經營種類1000多種，每天營業額兩三萬元，未來公司將走海鮮酒店及超市的并行路線，并推出線上售賣服務。

除了線上直播、轉型等措施，記者發現，一些餐飲企業通過不同方式渡過難關：西貝筱面村福州泰和廣場店主打線上外賣業務，并短暫試水“共享員工”，讓員工到沃爾瑪等處兼職；文儒閩菜館為在疫情防控一線的醫護家屬等贈送新鮮食材和半成品菜、優惠券。

危機孕育機遇

行業等待再出發

隨著市區各門店陸續開門迎客，逐步恢復堂食，我市餐飲業漸漸有了復蘇跡象。

10日晚，記者在1718海鮮火鍋福州金山店看到，該門店已恢復正常營業。店門前，店員對顧客挨個測體溫，顧客按規定間隔有序就坐用餐。“為了迎接重新開業，我們嚴格按照相關規定，做好消毒等措施，一點都不敢馬虎。”1718海鮮火鍋總經理趙軍說，趁此機會，他們對門店員工進行優化培訓，進一步提升服務質量。

對于未來，李營始終持樂觀的態度：“這次疫情對整個餐飲行業來說也是一次大‘洗牌’，比拼的是企業的品牌積淀、服務品質和抗風險能力。從長遠來看，我始終相信隨著疫情的結束，餐飲行業很快將會觸底反彈。”

“我覺得做餐飲做的是品牌，不在乎這一時，要做就做長久的打算。”郭可文說，如何平穩渡過難關，是餐飲行業首先要跨過去的一道坎，自己已做好打持久戰、過苦日子的打算。

“為了應對這次前所未有的危機，政府相關部門對餐飲企業給出了很大的扶持力度。餐飲行業協會也相互抱團取暖，通過自救、轉型等措施進一步彌補損失。眼下，餐飲企業最重要的是熬過這次寒冬、挺過去，希望整個行業也能夠盡快走出陰影。”黃履冰指出，危機孕育著機遇，疫情進一步倒逼餐飲行業進行規范和自身改革，相信疫情結束后，餐飲業將迎來復蘇后的蓬勃發展。

福州日報見習記者 賴志昌