原標(biāo)題：福州首批閩菜名店名廚年內(nèi)評(píng)出

2017年12月14日，閩菜大師工作室掛牌，閩菜大師從左到右，姚建明、林水俤、林榕飛。記者 葉誠(chéng) 攝（資料圖）

海峽網(wǎng)4月26日訊（福州晚報(bào)記者 謝充靈/文 葉誠(chéng)/攝）《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》已實(shí)施近3個(gè)月，記者昨天采訪獲悉，福州市保護(hù)閩菜的各項(xiàng)工作已經(jīng)展開(kāi)，有越來(lái)越多的閩菜大師成立了自己的工作室，部分大師還帶徒傳承部分閩菜制作技藝。福州市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，福州首批閩菜名店名廚有望年內(nèi)評(píng)出。

閩菜大師

紛紛成立工作室

據(jù)了解，自去年底以來(lái)，姚建明、林榕飛、林水俤等閩菜大師紛紛成立了自己的工作室。雖然現(xiàn)在還沒(méi)有具體的工作任務(wù)，但這些大師已提前行動(dòng)，開(kāi)展挖掘閩菜人才、傳承保護(hù)閩菜技藝等工作。

姚建明告訴記者，現(xiàn)在他們幾個(gè)閩菜大師每周都會(huì)碰頭一兩次，就閩菜相關(guān)技藝、菜譜等方面的話題進(jìn)行交流探討。此外，姚建明帶了兩三個(gè)徒弟，他經(jīng)常去徒弟所在的酒店對(duì)他們進(jìn)行指導(dǎo)、點(diǎn)撥。工作室要做的事情還有很多，除了培養(yǎng)掌握相應(yīng)技藝的高級(jí)技能人才，還得去相關(guān)院校展示并傳授技藝，并挖掘、整理閩菜技藝，編寫(xiě)菜譜，通過(guò)數(shù)字化等方式進(jìn)行記錄保存。

據(jù)了解，姚建明1958年入行，14歲進(jìn)福州大酒家學(xué)藝，師從閩菜大師、閩菜“雙強(qiáng)”之一的強(qiáng)曲曲。姚建明還是佛跳墻第三代傳承人、首批注冊(cè)中國(guó)烹飪大師的元老級(jí)閩菜大師，被福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)授予“閩菜技藝終身成就獎(jiǎng)”。

此外，閩菜大師林榕飛曾被授予“閩菜技藝重大貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”；林水俤則多次為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人準(zhǔn)備閩菜，1996年成為首個(gè)獲得法國(guó)藍(lán)帶勛章的閩菜大師。

“福州閩菜大師有不少，但有名望、有代表性傳承人級(jí)別的并不多。”福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳偉杰說(shuō)，這種閩菜大師估計(jì)福州才七八人，且年紀(jì)都比較大了，很有必要把他們掌握的閩菜技藝通過(guò)工作室?guī)降确绞絺鞒邢聛?lái)。現(xiàn)在，越來(lái)越多的閩菜大師都有意或正在籌備推出自己的工作室，不久另一名閩菜大師的工作室將在晉安區(qū)掛牌成立。

首批閩菜名店名廚

有望年內(nèi)評(píng)出

“現(xiàn)在很多餐廳雖然標(biāo)榜是川菜、浙菜、粵菜、閩菜，但其實(shí)很多都已融合在一起了，消費(fèi)者點(diǎn)的一桌菜都是各菜系的綜合，并沒(méi)有特別明顯的界線。”福州一家餐廳的相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，除了一些帶有明顯地域標(biāo)記的菜品，一桌菜中哪些是閩菜，一般消費(fèi)者特別是年輕人都說(shuō)不上來(lái)。

陳偉杰說(shuō)，目前該協(xié)會(huì)正和幾位閩菜大師整理一本閩菜書(shū)籍，將全面介紹閩菜的發(fā)展歷史、閩菜文化和閩菜菜譜，預(yù)計(jì)5月就可以完成。

福州市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，福州市出臺(tái)《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》，是全國(guó)首次為當(dāng)?shù)靥厣称妨⒎āＴ撘?guī)定明確了怎樣保護(hù)閩菜，比如要編制的閩菜技藝保護(hù)名錄，就包括閩菜技藝文化的調(diào)查、征集、整理，建立名店、名廚、名菜以及菜譜的檔案和數(shù)據(jù)庫(kù)等等。

“目前這些工作都在緊張有序地開(kāi)展。”福州市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，福州首批閩菜名店、名廚、名菜爭(zhēng)取年內(nèi)評(píng)選出來(lái)，今年還計(jì)劃舉行閩菜技能大賽，以此提高閩菜廚師的技藝。