其實吃飯是需要學習的，不管是吃飯的禮儀還是吃飯內容其實都不是先天具備的。特別是吃什么，怎么吃才能夠促進健康，這應當是國民科學素養的一個重要的組成部分。我們從小接受著德智體美勞全面發展的教育，而在有關飲食和健康的教育方面卻一直缺失。

食育的內涵很豐富，簡單來說就是學習吃什么和怎么吃，能夠促進我們的健康。在日前舉行的“2016中國食育高峰論壇”上，中國人民大學農業與農村發展學院、食品安全治理協同創新中心教授彭亞拉，分享了她和團隊的調研結果——《素質教育框架下農村兒童營養與食品安全教育研究》。研究顯示，與大多數城市孩子相比，在吃什么才健康的問題上，我國一些貧困地區的農村兒童，特別是留守兒童和流動兒童面臨著嚴峻的形勢。

孩子們購買的零食以偽劣的垃圾零食為主

“根據我國第六次人口普查的結果，我國14歲以下的兒童有2.21億，農村兒童有1.4億，留守兒童有6000萬，我們關注的就是農村兒童、留守兒童和流動兒童，因為他們的營養和食品安全狀況比城市兒童更加不容樂觀。”彭亞拉說。

從2013年開始，這項調研選取了江西、河南、河北、四川、山西，以及北京周邊的12所農村學校和2所流動兒童學校的5000多個樣本進行調研。結果發現了四大問題：農村兒童，特別是留守兒童吃劣質的零食；孩子們以零食代替正餐，盡管我們有“全國農村義務教育學生營養改善計劃”，但孩子們早餐和晚餐有時候就吃零食來代替；第三是沒有良好的衛生習慣和安全習慣；第四是用餐不規律，偏食的情況很明顯。

吃零食對于孩子們來說是很普遍、經常性的現象。比如在山西呂梁的調查數據顯示，經常吃零食的孩子有72.84%，每天都吃的幾乎占到40%。

被調查兒童每天能獲得的用于購買零食的零花錢并不多，56.49%的孩子每天零花錢小于1元，合計87.96%的孩子零花錢在兩元以下。于是他們買零食的單價普遍較低，67.9%的孩子購買的零食單價低于1元。“試想，5毛錢、1元一包的東西能有什么營養價值？”彭亞拉說，調查顯示孩子們購買的零食以偽劣的垃圾零食為主，“我們把江西石城的孩子最喜歡、最常吃的零食做了排序，排在第一名的是辣條，第二名是冰糕，前十名的大家可以看到碳酸飲料、炸薯片、烤腸、話梅、方便面，有的孩子中午有營養午餐也不吃，就吃饅頭和辣條。”

“調研的時候我遇見一個孩子嘴角長瘡，頭上也長瘡，就問他媽媽為什么這樣，媽媽說他不吃飯，天天吃冰糕。這些雪糕、冰棍是用香精、甜味劑、酸味劑、色素等調制而成，沒有任何的營養價值。這里B族維生素肯定是沒有，所以他口角炎一直好不了。”彭亞拉說。

調研團隊曾經在某地把一家小賣鋪的零食全部買來，有50多種，然后按包裝上的電話挨個打過去，發現生產廠家地址、電話等信息虛假的比例高達30%。這些劣質小零食中，僅“辣條”類就多達30多種，且均產自小村鎮的小作坊。調研團隊繼而對30多種辣條進行了簡單的分析，發現其提供的營養素極為有限，一些零食里的化學添加劑多達22種。“以色素為例，黃色既加了日落黃又加亮黃，為什么同一顏色要用多種類的色素呢？因為這樣多加幾種每一種色素都不會超標，但是合起來肯定是超標的。”彭亞拉告訴記者，根據當地檢測部門的檢測結果，這些零食里鈉含量非常高，細菌超標的情況也比較常見。

“一個3歲的孩子如果每天吃一包辣條，他吃進去的鹽是我們營養學會推薦量的220%，一個6歲的孩子一天吃一包辣條的話，他吃的鹽是推薦量的172.33%；10歲孩子每天吃一包辣條，攝入鈉鹽是推薦量的129.5%，可是有的孩子一天吃三四包辣條，所以這是很大的問題。”彭亞拉擔憂地說。

經濟條件改善不一定能改善孩子的營養狀況

所以食育的任務在農村非常有必要。調研中發現，會以零食代替正餐的孩子占到40.7%，他們只注重口味，只注重便宜，不太了解正餐對營養健康的必要性。

調研發現，貧困地區超重和肥胖不是問題，主要問題是營養不良，有37%的孩子偏瘦。但調研發現如果他們的經濟條件改善了，他們的身體質量指數（簡稱BMI，是目前國際上常用的衡量人體胖瘦程度以及是否健康的一個標準）的合格率并不會提高。“我們在山西和湖南的調研發現，原以為經濟條件好了以后，營養不良的孩子就變成了合格的孩子，實際情況是變成了超重和肥胖的孩子。所以經濟條件的改善不一定能夠改善孩子的營養狀況，不一定能改善他們的健康狀況，我們還需要教育。”彭亞拉說。

“針對農村新時期膳食營養與食品安全和環境問題的現狀，我們編寫了一本教材——《小學生膳食營養與食品安全讀本》，試圖構建一套新的素質教育教材和課程體系，由農村開始推動，希望為新的素質教育體系提供一個范式。”彭亞拉告訴記者，《小學生膳食營養與食品安全讀本》（以下簡稱《讀本》）關注膳食營養，更關注食品安全；關注正餐，更關注零食的安全，“我們試圖解決調研中發現的一些問題。我們還關注食物的生產方式、生產環境。因為沒有好的環境，不做生態保護的話，我們生產不出健康和營養的食品。”

從膳食觀念入手塑造生產觀念

現在的農村兒童可能是未來的食品生產者，食品安全問題的源頭在農業生產。因此，《讀本》不僅關心食物本身的安全、營養，還關注食物生產的環境、生產方式和生態保護與食品安全的關系；關注初級農產品生產與加工的安全，注重農業安全生產、食品儲藏、加工的安全知識與意識的教育與培養。

《讀本》的第十講里既肯定了“綠色革命”對農業生產的巨大促進作用，又闡明了農獸藥、化肥不合理使用的嚴重后果，如對水源和土壤的污染、對生物多樣性的破壞，最終污染食物，危害人類健康。“我們希望教孩子們拒絕所謂‘一家兩制’的做法——我生產的食物給自己吃的不加這些東西，給別人吃的就加好多亂七八糟的東西，這樣的做法會互相毒害。我們希望從孩子的膳食觀念、生產觀念開始影響他們。”彭亞拉說。

《讀本》首先會在項目組試點的農村地區小學生中進行試驗，得到數據證實有效性后，希望得到推廣。

彭亞拉表示，此項調研的長遠目標有兩個：一是希望把膳食營養與食品安全教育嵌入到國家“農村義務教育學生營養改善計劃”中，期待膳食教育能夠使學生營養改善計劃更有效；二是希望推動我國膳食教育法案的出臺，“有了這個法案，就能保證每一個孩子都公平地接受到最基本的膳食教育，真正實現我們食品安全的社會共治”。